Scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Bonilauri et al., 2018), è stato quello di valutare l’abbattimento di Salmonella spp. in diverse tipologie di salame, durante il processo produttivo seguito da un trattamento ad alte pressioni idrostatiche (HPP).
Tutti gli impasti sono stati artificialmente contaminati con un mix di almeno 3 ceppi di Salmonella, fino ad una concentrazione pari almeno a 5.5 log UFC/g. I salami sono stati sottoposti a cicli differenti di asciugatura (da 4 a 11 gg) e stagionatura (da 16 a 90 gg).
Al temine della stagionatura, i campioni sono stati sottoposti ad HPP (5930 bar, 300 sec). Nonostante le condizioni operative in asciugatura siano teoricamente permissive per lo sviluppo di Salmonella, in tutti i casi è stata osservata una riduzione del patogeno, in media uguale a 0.79 log UFC/g.
L’abbattimento osservato a fine stagionatura è risultato, in media, pari a 2.33 log UFC/g. Il trattamento HPP comporta il raggiungimento, per tutti i prodotti, del target di 5 log di abbattimento, con un valore complessivo (processo più HPP) minimo di 5.12 log ed uno massimo di 8.55 log.
Concludendo, la durata della stagionatura (in particolare, il numero di giorni in cui il prodotto permane in condizioni di aw < 0.96) è il parametro principalmente correlato con l’efficacia di abbattimento di Salmonella. Tuttavia, se si intende sottoporre il salame ai trattamenti HPP, è necessario considerare che l’efficacia di questa tecnologia si riduce con la diminuzione dell’aw nel prodotto.
Riferimenti bibliografici: Bonilauri et al., Italian Journal of Food Safety, 7, 2018, 26-27
