Influenza della formulazione sulla reologia degli impasti e sulle caratteristiche tecnologiche di biscotti ottenuti mediante stampa 3D

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La stampa 3D è una tecnologia sempre più utilizzata nel settore alimentare che consente di ottenere prodotti con desiderate forme tridimensionali. In questo contesto, lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori croati [Vukušić Pavičić et al., 2021], è stato quello di sviluppare una formulazione per ottenere, mediante tale tecnologia, biscotti ad elevato contenuto di fibre, senza l’utilizzo di additivi.

In particolare, durante la sperimentazione, sono state valutate le correlazioni tra la qualità di stampa e le proprietà fisiche del prodotto in funzione del tipo di farine (avena, segale, riso e carruba) e di grassi (olio di oliva e burro) impiegati nelle ricette. Gli autori evidenziano che i campioni contenenti olio di oliva presentano una minore perdita di peso in seguito a cottura ed una migliore qualità di stampa, associate ad una viscosità ed a valori del coefficiente di consistenza degli impasti superiori, rispetto agli altri prodotti.

Inoltre, è stato osservato che la scelta del tipo di farina influenza tutti i parametri qualitativi considerati dei biscotti. I risultati migliori in termini di accuratezza di stampa (≥98%) sono stati ottenuti nel caso dei campioni preparati con olio di oliva ed una miscela di farine di avena, di segale e di carruba. In sintesi, lo studio permette di concludere che la definizione della ricetta è fondamentale per massimizzare la qualità dei biscotti ottenuti mediante stampa 3D.

Riferimenti bibliografici: Vukušić Pavičić et al., Foods, 10, 2021, 1-15.