Analisi delle principali variabili del processo produttivo sulla qualità finale di pasta secca stampata in 3D

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Negli ultimi 10 anni l’interesse verso gli alimenti stampati in 3D è significativamente aumentato vista la capacità di questa tecnologia nel fornire, in modo affidabile, prodotti con forme complesse.

In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori russi (Martekha and Kaverina,2023), è stato quello di valutare gli effetti delle principali variabili operative di un sistema di stampa 3D sulla qualità del prodotto finale, costituito da pasta secca a base di farina di frumento.

A valle della fase di estrusione, i campioni vengono essiccati mediante aria calda e raggi infrarossi. L’ottimizzazione del processo è stata effettuata mediante l’ausilio della metodologia delle superfici di risposta (RSM). La potenza di riscaldamento, il tempo di trattamento e la distanza dalla sorgente di riscaldamento sono stati selezionati come le principali variabili della fase di essiccamento del prodotto.

Lo scopo ultimo dell’ottimizzazione consiste nel raggiungere la massima perdita di peso del prodotto, senza superare una temperatura di processo pari a 100°C. I risultati dimostrano che l’utilizzo della fase di essiccamento mediante infrarossi è particolarmente efficace nel fornire un prodotto secco, con una superficie dura.

Le condizioni ottimali sono state raggiunte impiegando un tempo di trattamento pari ad 1.5 min, un valore di potenza di riscaldamento pari a 2 unità ed una distanza dalla sorgente di riscaldamento pari ad 1.77 cm. Anche se i risultati ottenuti nello studio sono decisamente promettenti nell’ottica dello sviluppo di pasta 3D di elevata qualità, secondo gli autori, ulteriori approfondimenti sono ancora necessari per ridurre ulteriormente il contenuto di umidità del prodotto finito, variando, in particolare, il tempo di trattamento.

Riferimenti bibliografici: A.N. Martekha & Y.E. Kaverina, Food Science and Technology, 43, 2023, e067522.