Tra le varie tecniche di lavorazione anche per gli agrumi, ultimamente, si sta diffondendo la disidratazione e, in particolare, quella convettiva ad aria calda. Questa non è vista solo come una tecnica per prolungare la durata di conservazione degli alimenti, ma anche come un mezzo per aumentarne il valore.
La frutta disidratata, infatti, ha una densità energetica totale, di fibre e di nutrienti molto elevata. Scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Roppolo et al., 2023), è stato quello di analizzare gli effetti dell’essiccazione convettiva sulle proprietà chimico-fisiche (perdita di peso, consistenza, colore, browning index e citrus color index), microbiologiche (batteri mesofili totali, batteri psicotrofi, lieviti, muffe, Enterobacteriaceae, Listeria spp. e L. monocytogenes), nutraceutiche (composizione minerale e vitaminica) e sensoriali (consumer test) di frutti di arancia rossa e della successiva conservazione in atmosfera modificata (MAP).
In particolare, sono state prese in esame arance delle varietà Moro, Tarocco e Sanguinello, private del flavedo e dell’albedo, tagliate trasversalmente a fette dello spessore di 0.5 cm, sottoposte ad una temperatura di 70°C per 12 h e, successivamente, conservate in MAP al 100% di N2 per 3 mesi. In sintesi, i risultati evidenziano una buona propensione dei frutti alla disidratazione: il processo proposto consente l’ottenimento di un prodotto innovativo da consumare tal quale o come base per altre preparazioni alimentari.
Riferimenti bibliografici: Roppolo et al., Acta Italus Hortus – Riassunti dei lavori XIV Giornate Scientifiche SOI, Torino, 21-22 giugno 2023, pp. 265.
