L’estrazione del burro dalle fave di cacao prevede diverse fasi di lavorazione, tra le quali la tostatura è particolarmente critica, che ne indeboliscono le pareti cellulari.
L’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Peña-Correa et al., 2023), è stato quello di valutare gli effetti di due differenti processi di tostatura (forno a convezione forzata e letto fluido) sul grado di deterioramento della microstruttura della granella di cacao e sul profilo aromatico del burro.
I risultati dimostrano che il trattamento in letto fluido è 12 volte più veloce di quello tradizionale. In particolare, il primo processo permette un rapido rilascio di vapore quando le pareti cellulari del parenchima sono ancora allo stato vetroso, mentre il secondo provoca una graduale modificazione fisica consentendo alla parete cellulare di diventare più elastica. La tomografia a raggi X evidenzia una porosità totale nella granella non tostata pari ad 8.5 ± 2.0% (vol/vol) che raddoppia dopo la tostatura in forno e triplica in seguito al trattamento in letto fluido.
La maggiore porosità dei campioni ottenuti in quest’ultimo sistema garantisce una superiore resa di estrazione del burro che presenta contenuti più elevati di pirazine e 3-metilbutanale, oltre che una minore concentrazione di idroperossidi rispetto ai campioni convenzionali, migliorando il sapore e la qualità del cioccolato. Concludendo, la tostatura in letto fluido rappresenta una valida alternativa al trattamento tradizionale dal momento che non fornisce solamente prodotti di qualità superiore, ma diminuisce anche i consumi energetici del processo.
Riferimenti bibliografici: R.F. Peña-Correa et al., Journal of the American Oil Chemists’ Society, 100, 2023, 815-827.
