Valutazione dell’efficacia del plasma freddo e della luce pulsata nell’inattivazione di spore di Aspergillus spp. e Penicillum spp.

La salvaguardia della qualità igienico-sanitaria e nutrizionale della carne, e degli alimenti in generale, unitamente alla definizione di una lunga shelf-life, sollecitano l’industria alimentare ad adottare nuove soluzioni per conseguire questi obiettivi. In particolare, le tecnologie atermiche, come il plasma freddo a pressione atmosferica e la luce pulsata ultravioletta, sono tra le innovazioni più promettenti per quanto attiene la decontaminazione dei prodotti.

La prima tecnologia impiega la ionizzazione di un gas con produzione di radicali liberi, mentre la seconda l’emissione di luce ad alta intensità erogata in frazioni di secondo. Scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Pandiscia et al., 2023), è stato quello di testare l’efficacia di questi strumenti nell’inattivare sospensioni di spore di Aspergillus spp. e Penicillum spp., variando il tempo di trattamento.

I risultati dimostrano che il processo con plasma freddo consente di ridurre la concentrazione iniziale di entrambe le specie di ca. 2-3 cicli logaritmici, mentre il trattamento con la luce pulsata garantisce un abbattimento del livello iniziale di tutte le spore di ca. 1-3 cicli logaritmici. In sintesi, lo studio permette di concludere che entrambe le tecnologie atermiche sono efficaci nel ridurre contaminazioni fungine. Tuttavia, il trattamento con luce pulsata sembra più adatto per la tempistica e la continuità operativa delle aziende alimentari. Ulteriori approfondimenti sono necessari per confermare i risultati su campioni di carne contaminati.

Trattamento di termosonicazione per l’inattivazione di Salmonella typhimurium

I trattamenti termici della carne influenzano fortemente le caratteristiche sensoriali del prodotto. Al contrario, la termosonicazione mediante ultrasuoni a bassa frequenza, determinando l’inattivazione batterica mediante il fenomeno della cavitazione, garantisce il mantenimento di elevati standard di sicurezza degli alimenti, senza compromettere quelli nutrizionali e di freschezza.

Lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Lauteri et al., 2023), è stato quello di valutare l’efficacia di questa tecnologia atermica nell’inattivazione di 16 diversi ceppi di Salmonella typhimurium in brodo colturale. Ciascun inoculo è stato sottoposto a termosonicazione focalizzata a 40 kHz, alle temperature di 40 e 50°C per 5, 10 e 15 minuti. Il trattamento è stato efficace in tutte le condizioni sperimentali saggiate, dal momento che ha sempre determinato un decremento della carica batterica rispetto al controllo negativo (inoculo non trattato).

Si è osservata, mediamente, una riduzione pari ad 1.5 log UFC/ml post-termosonicazione e di 3.5 UFC/ml dopo 24 h di conservazione a 4°C. Il trattamento a 50°C per 15 minuti è risultato essere il più efficace. I vari ceppi presentano, però, una variabilità accentuata. Le Salmonelle manifestano una resistenza al trattamento sonico downregolando la produzione di enzimi chiave del ciclo dell’acido tricarbossilico, con riduzione dell’attività dell’ATP.

Pertanto, resistono allo stress regolando la produzione di ATP mediante fosforilazione ossidativa. Lo studio pone numerose prospettive sull’utilizzo della termosonicazione focalizzata nell’industria alimentare come un’alternativa sostenibile e sicura ai comuni trattamenti termici impiegati.

Riferimenti bibliografici: Pandiscia et al., Italian Journal of Food Safety, 12, 2023, 51; Lauteri et al., Italian Journal of Food Safety, 12, 2023, 8.