La celiachia è una delle più comuni intolleranze alimentari con una prevalenza media stimata nell’ordine dell’1% dell’intera popolazione mondiale. Ad oggi, l’unico trattamento efficace per questa categoria di pazienti è costituito da una dieta priva di glutine (gluten free), a base di cerali come il riso, il mais ed il sorgo. Tuttavia, la maggior parte dei prodotti preparati a partire da tali cereali sono caratterizzati da una minore qualità nutrizionale, da un contenuto di amido resistente inferiore e da valori di indice glicemico superiori rispetto ai prodotti originali contenenti glutine. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Giuberti et al., 2015), è stata valutata la qualità di formulazioni gluten free di spaghetti contenenti farina di riso e diversi livelli di una nuova farina di fagioli (0, 20 e 40% in peso). Quest’ultima è stata preparata a partire da una cultivar caratterizzata da un basso contenuto di acido fitico e dall’assenza di lectina. I risultati dimostrano che i contenuti di proteine, ceneri e fibre dietetiche aumentano linearmente, mentre l’amido totale diminuisce in modo quadratico all’aumentare del contenuto della farina di fagioli. È stato, inoltre, osservato che la presenza di quest’ultima provoca un incremento del tempo di cottura ottimale e della capacità di assorbire acqua del prodotto, senza influenzare la perdita di solidi durante cottura e le caratteristiche strutturali degli spaghetti. I campioni addizionati con la farina di fagioli presentano anche un contenuto di amido resistente superiore ed un indice glicemico (misurato in vitro) inferiore rispetto ai campioni di controllo. Tuttavia, anche il colore degli spaghetti è risultato influenzato dalla presenza della farina di fagioli, sia nel caso del prodotto crudo, sia in quello del prodotto cotto. Concludendo, gli autori sostengono che tale farina permette di formulare pasta gluten free di elevata qualità nutrizionale. Ad oggi, però, la disponibilità di questa cultivar di fagioli è decisamente limitata. Infine, ulteriori approfondimenti sono ancora necessari per valutare gli aspetti sensoriali del prodotto.
Riferimenti bibliografici
Giuberti et al., Food Chemistry, 175, 2015, 43-49
