L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di proporre un approccio multistep per ottimizzare il processo di produzione di pasta a base di farine non convenzionali. In particolare, nella prima fase sperimentale sono stati prodotti campioni di pasta utilizzando farine di quinoa e di avena. Nella seconda fase, alla formulazione precedente è stata addizionata anche la farina di legumi. Nella fase sperimentale successiva, la farina di avena è stata sostituita con quella di mais, mentre nell’ultima fase del processo di ottimizzazione sono state utilizzate le farine di quinoa, di mais e di soia. In ciascuna fase sperimentale sono state valutate le caratteristiche reologiche dell’impasto ed i principali parametri sensoriali degli spaghetti così prodotti. In sintesi, i risultati dimostrano che la farina di quinoa impartisce agli spaghetti un sapore sgradevole, mentre la farina di legumi rende l’impasto troppo duro. Al contrario, l’addizione delle farine di mais e di soia migliora sia il gusto, sia la texture degli spaghetti. Ulteriori approfondimenti sono ancora necessari per valutare altri parametri qualitativi del prodotto, come, ad esempio, quelli nutrizionali.
Bibliografia
M. Mastromatteo & M.A. Del Nobile, Tecnica Molitoria, 64, 2013, 16-23
