La domanda di pasta senza glutine da parte dei consumatori è in continuo aumento ed i prodotti a base di farina di riso rappresentano la quota maggiore di questo mercato. Generalmente, tali prodotti richiedono l’utilizzo di additivi o di processi tecnologici specifici per migliorare le loro caratteristiche qualitative.
In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Taddei et al., 2021), due diverse cultivar di riso, con differenti contenuti di amilosio, sono state sottoposte a parboiling, micronizzazione e frazionamento ad aria con lo scopo di utilizzarle per sviluppare pasta senza l’utilizzo di alcun additivo.
In particolare, durante la sperimentazione, sono stati preparati due diversi tipi di prodotto (a forma di spaghetti), uno a base di farina integrale micronizzata ed uno a base di farina raffinata con un 15% di frazione fine ottenuta dal frazionamento ad aria. I risultati dimostrano che la prima tipologia di pasta presenta un contenuto proteico e di fibre superiore alla seconda.
Inoltre, i campioni preparati con la cultivar più ricca di amilosio sono caratterizzati da maggiori contenuti di amido resistente e da minori valori di indice glicemico, rispetto agli altri campioni, con caratteristiche sensoriali simili a quelle della pasta a base di semola di grano duro. Concludendo, gli autori sostengono che per massimizzare la qualità della pasta di riso è fondamentale selezionare in modo adeguato non solo la tipologia di cultivar, ma anche il tipo di processo di preparazione della farina.
Riferimenti bibliografici: Taddei et al., Foods, 10, 2021, 1-15.
