L’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori polacchi (Kosmala & Ulańska, 2022), è stato quello di valutare la stabilità della vitamina C e del betacarotene in campioni di concentrato di pomodoro sottoposti a differenti processi di essiccazione, ossia: (i) mediante liofilizzazione (ad una temperatura di -35°C ed una pressione di 0.22 mbar), (ii) ad aria a 105°C ed (iii) a pressione ridotta (60 mbar) a 70°C.
In particolare, i test sono stati condotti impiegando campioni commerciali con una concentrazione pari al 30%. I risultati evidenziano che la liofilizzazione provoca la degradazione minore di vitamina C nel prodotto in confronto con gli altri processi. In quest’ultimo caso, infatti, sono state registrate perdite medie pari al 4%, mentre nel processo a pressione ridotta ed in quello a 105°C sono state osservate perdite, rispettivamente, pari al 78 ed al 100%.
Analogamente, anche la degradazione maggiore del betacarotene è stata rilevata nei campioni trattati a 105°C (perdita media pari al 91%) e quella inferiore nel prodotto liofilizzato (perdita media pari al 25%). In sintesi, lo studio permette di concludere che la liofilizzazione fornisce prodotti essiccati di maggiore qualità se confrontati con quelli ottenuti mediante processi di essiccazione convenzionali. Ulteriori approfondimenti sono, comunque, auspicabili per confrontare gli effetti di queste tecnologie su altri composti bioattivi e su altri parametri qualitativi del prodotto come, ad esempio, il colore.
Riferimenti bibliografici: Kosmala & K. Ulańska, Biotechnology and Food Science, 84, 2021, 33-40.
