Lo studio riguarda lo sviluppo e la caratterizzazione di rivestimenti edibili da applicare su un prodotto da forno (pane) ed il loro successivo effetto sui parametri qualitativi del prodotto.
Conclusioni
L’applicazione di rivestimenti e di pellicole commestibili nel settore dei prodotti da forno è in fase di sviluppo e la maggior parte degli studi sono stati sviluppati a livello di laboratorio, ponendo particolare attenzione ai diversi aspetti utili per migliorare le proprietà funzionali, la consistenza o la qualità generale e la durata di conservazione dei prodotti.
Gli esperimenti condotti nell’ambito di questa tesi di dottorato delineano vari aspetti per la progettazione di film e di rivestimenti commestibili, evidenziando diverse tecniche per ottimizzarne l’applicazione su prodotti da forno come il pane. Nello specifico, è stato osservato che le caratteristiche del rivestimento influenzano il comportamento di essiccazione e la qualità di conservazione.
Inoltre, tecniche rapide come la spettroscopia NIR e la modellazione statistica e numerica possono essere utili per prevedere le strategie ottimali per la formazione del film. Per quanto attiene alle fasi di applicazione, ottimali sono quella prima della seconda fermentazione (BB) e quella dopo la cottura (FB). I risultati complessivi mostrano che la presenza di rivestimenti in genere riduce la perdita di umidità e il tasso di rassodamento della mollica del pane durante la conservazione.
Tuttavia, sono necessari ulteriori studi per verificare l’effetto dell’interazione del rivestimento con il prodotto e la fattibilità dell’utilizzo dei rivestimenti per funzionalità secondarie, come l’attività antimicrobica superficiale o come vettori di composti attivi.
Riferimenti
PhD Swathi Sirisha Nallan Chakravartula, tutor Prof. Marco Dalla Rosa, co-Tutor Dott.ssa Federica Balestra – Università di Bologna, Cesena
