Effetto del vapore sulla qualità della crosta

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La crosta è una delle parti del pane che influenzano maggiormente l’accettabilità del prodotto da parte dei consumatori. Nonostante ciò, l’effetto di alcuni parametri operativi del processo di cottura sulle caratteristiche qualitative di questa parte del prodotto non sono ancora del tutto noti. Pertanto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali, viene analizzata l’influenza della quantità di vapore impiegata durante il trattamento termico (nell’intervallo compreso tra 100 e 400 mL per ogni lotto di prodotto) sulle proprietà della crosta di campioni di pane ottenuti a partire da impasti a base di farina di frumento. I risultati dimostrano che questa variabile influenza fortemente la velocità di riscaldamento nella fase iniziale del processo: maggiore è il vapore, minore è la velocità di riscaldamento (a causa dei fenomeni di condensazione). Gli autori evidenziano che anche il grado di gelatinizzazione dell’amido (nella zona della crosta del prodotto) subisce forti variazioni in funzione della quantità di vapore utilizzato. Inoltre, è stato osservato che la permeabilità della crosta all’umidità aumenta (con incrementi massimi pari al 50%) all’aumentare del quantitativo di vapore. Le analisi in microtomografia a raggi X dimostrano che ad una diminuzione di quest’ultimo parametro corrisponde una significativa diminuzione dello spessore della crosta. In sintesi, lo studio permette di concludere che l’iniezione del vapore durante la cottura del pane non definisce solamente i consumi energetici del processo, ma influenza fortemente anche la struttura del prodotto. Tuttavia, ulteriori approfondimenti sono ancora necessari per determinare l’influenza della durata del trattamento termico sulla croccantezza della crosta e per analizzare le correlazioni tra quest’ultimo parametro e la permeabilità della crosta stessa.

Riferimenti bibliografici

A. Le-Bail et al., 11th International Congress on Engineering and Food – ICEF11, Atene, 22-26 Maggio 2011

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