Ottimizzazione della fermentazione del caffè verde con il metodo della superficie di risposta

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Oltre alle varietà robusta e arabica cresce l’uso di caffè Luwak ricavato da chicchi passati nel tratto gastrointestinale dello zibetto africano, animale che vive nell’Africa Sub sahariana. È un caffè raro e molto costoso. I microrganismi presenti nel tratto digestivo dell’animale predigeriscono chicchi.

La fermentazione naturale è inefficiente e poco igienica. Il prodotto è spesso contaminato da microrganismi patogeni come E. coli e Salmonella spp. I ricercatori hanno provato ad ottenere la medesima fermentazione in vitro utilizzando Lactobacillus plantarum e Bifidobacterium bifidum, isolati dal tratto digestivo dell’animale. Hanno scoperto che i parametri che influenzano la fermentazione sono: i ceppi microbici utilizzati, la loro concentrazione al momento dell’inoculo, la concentrazione dell’urea e il tempo di fermentazione.

I risultati della ricerca sono stati valutati con la tecnica RSM (metodo della risposta superficiale), una combinazione di tecniche matematiche e statistiche che consente di valutare come variando uno dei parametri cambino i risultati della fermentazione. In questo caso tempo e la temperatura ideali erano 24 ore a 34°C. Il caffè robusta così fermentato è stato macinato per ricavarne la bevanda da sottoporre a test di assaggio secondo il metodo suggerito dalla Specialty Coffee Association of America.

Si sono valutati sapore, acidità, armonia, corpo, retrogusto, equilibrio, uniformità, dolcezza, difetti ed è stato dato un giudizio generale. Il punteggio ottenibile era compreso tra 60 e 100. Un caffè nella norma ottiene di solito punteggi da 60 a 80, un caffè speciale – molto buono punteggi da 80 a 85, un caffè speciale – eccellente punteggi da 85 a 90 e un caffè speciale – molto eccellente punteggi compresi tra 90 e 100. Il caffè Luwak ottenuto con la fermentazione microbica con un inoculo al 5%, con tempo di fermentazione di 28 ore ha ottenuto 72 punti. Il valore più basso del test di assaggio è stato 65,88 in condizioni di inoculo al 10% e 48 ore di fermentazione.