Monitoraggio del processo di cottura del pane

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Variazioni indesiderate della qualità degli impasti per panificazione, derivanti da variazioni di processo o della ricetta, possono determinare significative alterazioni delle caratteristiche del prodotto finale. Tali alterazioni possono, però, essere compensate modificando in modo opportuno le condizioni di cottura del pane. Tuttavia, ciò richiede la disponibilità di strumenti di controllo di processo particolarmente efficienti. In questo contesto, in uno studio recente, condotto da un gruppo di ricercatori tedeschi (Paquet-Durand et al., 2012), viene proposto un sistema basato sull’utilizzo delle tecniche di analisi di immagine. In particolare, per la sperimentazione è stata impiegata una macchina fotografica in grado di rilevare, in modo continuo (ad intervalli di 3 secondi), le immagini all’interno del forno durante la cottura del prodotto. I campioni sono stati cotti a 230°C per 15 minuti in un forno elettrico le cui lampade originali sono state sostituite con lampade LED. Gli autori evidenziano che per monitorare i cambiamenti di forma del prodotto durante il processo è necessario sottoporre le immagini ad algoritmi piuttosto complessi. Nel caso specifico è stato modificato uno strumento pre-esistente, noto come l’algoritmo di Viola-Jones. Tale strumento si è dimostrato in grado di differenziare gli impasti per pane da quelli per altri prodotti da forno (croissant) con un errore del 5.6%. Basandosi sull’assunzione che il prodotto sia caratterizzato da un forma ellittica, il sistema prevede facilmente i cambiamenti di volume determinando i cambiamenti dell’altezza e della larghezza degli impasti. Il colore del prodotto viene, infine, analizzato sottoponendo le immagini ad un’analisi RGB basata sull’utilizzo di una rete artificiale neurale. Concludendo, gli autori sostengono che utilizzando lo strumento sviluppato è possibile modificare i parametri di cottura in tempo reale, mantenendo costanti non solo la qualità del prodotto finale, ma anche i consumi energetici del processo.

Riferimenti bibliografici

O. Paquet-Durand et al., Journal of Food Engineering, 111, 2012, 425-431

 

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