Determinazione della distribuzione dei componenti del pane

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Anche se la struttura del pane è influenzata da diversi fattori, il processo di mescolamento degli impasti è ritenuto il più importante. In letteratura sono stati proposti diversi metodi basati su tecniche di imaging in microscopia per determinare le condizioni di mescolamento ottimale di questi ultimi. In particolare, per visualizzare la distribuzione dei diversi costituenti di un prodotto, recentemente, è stata proposta una metodologia di fluorescence fingerprint (FF). Tale metodologia si basa sull’utilizzo di un insieme di spettri di fluorescenza acquisiti a diverse lunghezze d’onda, ottenendo un diagramma tridimensionale. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori giapponesi (Kokawa et al., 2011), la tecnologia FF è stata impiegata per seguire i cambiamenti strutturali di impasti per panificazione durante il loro mescolamento. In particolare, i campioni sono stati processati per diversi tempi (nell’intervallo 1-8 min) a differenti velocità (nell’intervallo 136-310 rpm) per ottenere prodotti poco mescolati, mescolati in modo ottimale e mescolati in modo eccessivo. Le immagini sono state acquisite utilizzando un sistema consistente di una sorgente di luce allo Xenon, una macchina fotografica monocromatica e differenti tipi di filtri. I risultati dimostrano che il metodo sviluppato è in grado di visualizzare i principali costituenti del prodotto (i.e. glutine ed amido), senza l’ausilio di complessi metodi di preparazione dei campioni (al contrario di altre tecniche più convenzionali come la microscopia ottica o la microscopia elettronica). Allo stesso tempo, la tecnologia FF ha permesso di monitorare alcuni dei cambiamenti fondamentali che avvengono durante il mescolamento degli impasti come l’incorporazione dell’aria. Gli autori evidenziano che, a differenza della maggior parte degli strumenti utilizzati in altri studi, impiegando la metodologia proposta è possibile descrivere i fenomeni coinvolti nel processo non solo in modo qualitativo, ma anche in modo quantitativo. In particolare, tale descrizione è stata effettuata utilizzando semplici parametri come l’area delle bolle d’aria, anche se dalle immagini FF è possibile estrarre anche parametri più complessi. Lo studio dimostra, inoltre, che durante il mescolamento avvengono due fenomeni critici: le distribuzioni del glutine e dell’amido diventano più omogenee al raggiungimento delle condizioni ottimali, mentre il superamento di tali condizioni provoca l’incorporazione di un’eccessiva quantità di aria all’interno del prodotto. Secondo gli autori, il monitoraggio di altri componenti degli impasti con la tecnologia proposta potrebbe fornire informazioni rilevanti su altri cambiamenti provocati dal processo di mescolamento. Quest’ultimo aspetto richiede ulteriori studi di approfondimento.

Riferimenti bibliografici

M. Kokawa et al., Procedia Food Science, 1, 2011, 927-934

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