Nuove tecnologie per la conservazione della carne: luce pulsata

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Il continuo aumento dalla domanda da parte dei consumatori per i cosiddetti prodotti pronti all’uso (ready to eat) ha favorito lo sviluppo di nuove tecnologie di decontaminazione, tra cui l’impiego di elevate pressioni idrostatiche o di antimicrobici naturali. Un esempio particolarmente interessante di tali tecnologie è costituita dall’utilizzo della luce pulsata (PL), un trattamento non termico approvato dalla FDA (Food and Drug Administration) basato sull’emissione di brevi lampi di luce in un ampio spettro (200-1100 nm). L’effetto decontaminante dei trattamenti PL è principalmente dovuto ai cambiamenti fotochimici provocati dalle radiazioni UV-C sugli acidi nucleici dei patogeni, in combinazione con i danni fototermici e fotofisici causati alle cellule dalla vaporizzazione dell’acqua e dalla distruzione delle membrane. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli (Hierro et al., 2011), è stata valutata la capacità della tecnologia PL nel controllare la contaminazione da Listeria monocytogenes in campioni di prosciutto cotto e di mortadella. In particolare, i prodotti sono stati trattati con un sistema in grado di produrre 3-4 lampi (della durata di 250 ms) al minuto ad un’intensità variabile (compresa nell’intervallo 0.7-8.4 J/cm2), con spettri composti al 30% da luce UV (12% di UV-C, 10% di UV-B ed 8% di UV-A), al 30% da radiazioni infrarosse ed al 40% da luce visibile. I risultati dimostrano che il trattamento più severo (i.e., quello ad 8.4 J/cm2) provoca una riduzione di L. monocytogenes pari ad 1.78 cfu/cm2 nel prosciutto cotto e pari ad 1.11 cfu/cm2 nella mortadella. Gli autori evidenziano, inoltre, che l’applicazione della PL non influenza l’ossidazione dei lipidi, dal momento che non sono stati osservati aumenti dei valori di TBARS (sostanze reattive all’acido tiobarbiturico) in alcun campione. Per quanto riguarda i parametri sensoriali, non sono state rilevate differenze significative tra i campioni di prosciutto non trattati e quelli trattati. Al contrario, i trattamenti ad un’intensità ≥ 4.2 J/cm2 si sono dimostrati in grado di alterare significativamente l’odore, il sapore e l’aspetto della mortadella. Infine, la combinazione delle tecnologie PL e del confezionamento sottovuoto permette di estendere di oltre 30 giorni la shelf-life del prosciutto. Tuttavia, poiché la mortadella e più sensibile alla luce pulsata, è necessario applicare condizioni blande di trattamento e, di conseguenza, non è possibile ottenere significative estensioni della shelf-life del prodotto.

Riferimenti bibliografici

E. Hierro et al., Innovative Food Science and Emerging Technologies, 12, 2011, 275-281

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