Il processo di omogeneizzazione rappresenta una fase critica per la produzione del ketchup e della salsa di pomodoro poiché ne migliora la struttura e ne aumenta la viscosità. In particolare, tale processo diminuisce la dimensione media delle particelle, provocando significativi cambiamenti nel loro comportamento. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori svedesi (Bayod & Tornberg, 2011), sono stati investigati i meccanismi di formazione e di disgregazione della struttura di diversi prodotti a base di pomodoro durante i processi di omogeneizzazione. A questo scopo, campioni a diverse concentrazioni di solidi (10, 30 e 40%) sono stati trattati, variando il numero di passaggi (nell’intervallo compreso tra 1 e 3), in un omogeneizzatore da laboratorio. Successivamente, i prodotti sono stati sottoposti a forze di taglio per 1 h utilizzando un semplice agitatore magnetico (a 750 rpm). I campioni sono stati quindi caratterizzati in termini di distribuzione delle dimensioni delle particelle (PSD), frazione volumetrica delle particelle (f) e caratteristiche reologiche dinamiche (modulo elastico, G’, e modulo viscoso, G’’). I risultati dimostrano chiaramente che tutte le sospensioni analizzate presentano un comportamento simile a quello di un solido, con valori di G’ superiori a quelli di G’’. È stato, inoltre, osservato che il processo di omogeneizzazione provoca la formazione di una rete omogenea di particelle fini che viene facilmente disgregata dalla miscelazione prolungata a 750 rpm. Tale miscelazione favorisce, infatti, la creazione di fiocchi densi, orientati in modo chiaro nella direzione delle forze di taglio con conseguente diminuzione della viscosità (e della qualità) del prodotto. Nel caso dei campioni più concentrati, questi cambiamenti vengono evidenziati da significative variazioni dei valori di f e di G’. Lo studio ha permesso di dimostrare che la dipendenza del comportamento reologico dei campioni dalla frazione volumetrica delle particelle segue una legge di potenza. Concludendo, gli autori evidenziano che per prevenire il deterioramento qualitativo dei derivati del pomodoro occorre limitare l’applicazione di forze di taglio (come, ad esempio, processi di miscelazione o trasferimenti per pompaggio) nel caso in cui il processo produttivo includa fasi di omogeneizzazione.
Bibliografia
E. Bayod & E. Tornberg, Food Research International, 44, 2011, 755-764
