Utilizzo di tecnologie e-beam nell’industria della carne

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Nell’ultimo decennio la tecnologia e-beam (basata sull’utilizzo di radiazioni generate da fasci di elettroni) ha ricevuto particolare attenzione, soprattutto nel campo dei prodotti “pronti da mangiare”. Le radiazioni sono in grado di eliminare diversi patogeni come Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Yersinia enterocolitica ed Escherichia coli O157:H7. Tuttavia, alcuni studi dimostrano che la loro applicazione può produrre cambiamenti significativi dell’aroma, del colore e del sapore della carne. È, pertanto, fondamentale saper dosare in modo opportuno la dose delle radiazioni per garantire un livello adeguato di inattivazione microbica, senza compromettere la qualità sensoriale dei prodotti. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli (Benedito et al., 2011), è stato sviluppato un modello matematico in grado di descrivere gli effetti causati dalle radiazioni e-beam su campioni di prosciutto crudo in termini sia di attività microbica (Listeria monocytogenes), sia dei principali tratti qualitativi. In particolare, tali campioni sono stati sottoposti a differenti dosi (comprese nell’intervallo 1-4 kGy) a temperatura ambiente (18-20°C) e, successivamente, stoccati a 4°C. I risultati dimostrano che i trattamenti con livelli di radiazioni fino a 2 kGy non influenzano in modo significativo l’aspetto del prodotto e provocano cambiamenti solamente limitati in termini di odore e di sapore. Tali effetti sono stati modellizzati, con buona approssimazione, utilizzando due tipi di equazioni: di Gompertz e di attivazione/inattivazione. Inoltre, è stato osservato che l’inattivazione di L. monocytogenes segue una cinetica di primo ordine. Combinando questi strumenti, gli autori dimostrano che applicando una dose di 0.96 kGy è possibile ottenere un prodotto sicuro con una qualità sensoriale accettabile fino a 80 giorni.

Effetto sulla qualità di prodotti non convenzionali

L’acido folico (FA) appartiene alla categoria delle vitamine che giocano un ruolo fondamentale nel metabolismo e nella sintesi degli amminoacidi e degli acidi nucleici. La carne è generalmente priva o povera (2-3 μg/100 g) di FA e, di conseguenza, la sua incorporazione in questa classe di prodotti è considerata una nuova strategia per lo sviluppo di alimenti funzionali. In uno studio recente, effettuato da ricercatori spagnoli (Galán et al., 2011), sono stati valutati gli effetti del trattamento con radiazioni e-beam (nell’intervallo 2-4 kGy) su salsicce di maiale arricchite con differenti livelli di FA (compresi nell’intervallo 0.6-2.4 mg/100g). I risultati dimostrano che i campioni sottoposti alle dosi più elevate (4 kGy) sono caratterizzati non solo da un significativo deterioramento qualitativo, ma anche da una marcata diminuzione del contenuto in FA (pari al 20-30%). Tuttavia, gli autori evidenziano che in tutti i casi il contenuto finale di FA è sufficientemente elevato dal momento che il consumo di 50 g di prodotto fornisce il 100% della razione giornaliera raccomandata di questa vitamina. Infine, per ottenere un alimento con caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali accettabili è necessario non oltrepassare la dose massima di radiazioni di 3 kGy.

Confronto con antimicrobici convenzionali

In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori coreani (Song et al., 2011), l’effetto decontaminante della tecnologia e-beam è stato confrontato con quello di un convenzionale trattamento con antimicrobici chimici (i.e.,acido fumarico). Per questo scopo, campioni di prosciutto sono stati dapprima inoculati con Listeria monocytogenes e con Salmonella typhimurium fino ad una concentrazione microbica pari a 6-7 log CFU/g. Successivamente, tali campioni sono stati immersi per 5 minuti in una soluzione di acido fumarico (allo 0.5%) o sottoposti ad una dose di radiazioni pari a 2 kGy. Gli autori evidenziano che nel primo caso si ottengono riduzioni delle conte microbiche pari solamente ad 1 log CFU/g, mentre nel secondo caso tali riduzioni sono risultate pari a 2.4-3.8 log CFU/g. In sintesi, lo studio permette di concludere che l’utilizzo di basse dosi di radiazioni e-beam fornisce prodotti di carne più sicuri dal punto di vista della contaminazione microbica in confronto con quelli sottoposti a trattamenti con antimicrobici chimici.

Riferimenti bibliografici

J. Benedito et al., Radiation Physics and Chemistry, 80, 2011, 505-513
I. Galán et al., Meat Science, 87, 2011, 330-335
H.-J. Song et al., Radiation Physics and Chemistry, 80, 2011, 1291-1293

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