Tecnologie per alimenti sempre più naturali

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Le alte pressioni e i trattamenti superficiali mediante plasma freddo sono le nuove frontiere per assicurare alimenti salubri e sempre più in linea con le nuove tendenze alimentari che tendono a privilegiare prodotti freschi e naturali nell’aspetto e nell’ingredientistica.

Negli anni sono certamente cambiati i gusti della popolazione italiana, nonché le abitudini alimentari. Secondo un rapporto Censis relativo all’evoluzione delle abitudini alimentari degli italiani tra tendenze e tradizioni, ad esempio, si assiste alla diminuzione del consumo giornaliero di alimenti cardini della dieta mediterranea come la pasta. Sono inoltre sempre più apprezzati i piatti pronti (ready to eat, vegetali di IV e V gamma, oli aromatizzati, condimenti freschi, surgelati). Queste scelte non riguardano tanto il risparmio economico, tutt’altro, quanto la possibilità che dà la categoria dei piatti pronti di risparmiare tempo in cucina. Si stima, inoltre, che quasi un quarto del fatturato complessivo dell’industria alimentare provenga da prodotti che possiamo chiamare innovativi o ad alta valenza tecnologica. Infine, i cambiamenti dei gusti alimentari negli ultimi anni hanno orientato sempre più i consumi verso prodotti freschi e naturali nell’aspetto e nell’ingredientistica. Ed è in questo contesto di evoluzione dei consumi, che ben si adattano le tecnologie di pastorizzazione a freddo, come l’HHP (High Pressure Processing) e la CAPP (Cold Atmospheric Pressure Plasma).

Le alte pressioni
I trattamenti di pastorizzazione termica sono certamente efficienti per un elevato numero di alimenti, ma inevitabilmente portano una serie di danni, sia nutrizionali che organolettici. La stessa efficienza nel danneggiare i microrganismi la si può ottenere attraverso l’utilizzo dell’alta pressione. L’idea di utilizzare le elevate pressioni nel trattamento degli alimenti non è nuova. Già a fine ‘800 si tentò di trattare il latte a 600 MPa per 1 ora, a temperatura ambiente. Grazie a questo trattamento, i fenomeni di inacidimento vennero ritardati. Le successive applicazioni hanno riguardato il  prolungamento della conservabilità della frutta. Le ricerche sono proseguite e proseguono ancora, anche se le prime applicazioni commerciali di questa tecnologia risalgono solo all’inizio degli anni ’90. La tecnologia HPP (High Pressure Processing) prevede l’inserimento degli alimenti trasformati in una camera ad alta pressione (fino a 6000 atmosfere) tale da consentire una significativa riduzione dei microrganismi, mantenendo l’alimento a temperatura ambiente. Se il trattamento dell’alimento avviene tramite un mezzo di trasmissione fluido (di solito l’acqua) si dice “indiretto”. Se vengono trattati alimenti liquidi, gli stessi fungeranno da fluidi di trasmissione. Alla fine del processo, l’alimento liquido può andare al confezionamento asettico come se fosse stato trattato con sistemi UHT.

Figura 1: schema del processo ad alta pressione

In alternativa il trattamento può essere ottenuto mediante una pompa idraulica a “pistone flottante” che agisce direttamente sul prodotto e allora viene detto “diretto” (non ancora utilizzato a livello industriale). Non essendo applicate le alte temperature, le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche dell’alimento trattato si mantengono intatte. Tale metodo infatti conserva gli alimenti in uno stato molto simile al loro aspetto naturale, preservandone qualità, profumo, colore, consistenza, sapore, contenuto nutrizionale, mentre ne estende la conservabilità e li rende del tutto sicuri sotto il profilo igienico. Si ottengono così risultati in linea con le nuove tendenze alimentari che tendono a privilegiare alimenti il più possibile naturali e freschi. Nel succo di arancia, ad esempio, la ritenzione di Vitamina C dopo un trattamento termico a 98°C per 10 secondi è soltanto pari al 40%, contro un 85% di mantenimento della vitamina in caso di applicazione di una pressione di 500 Megapascal per 90 secondi. Puree di frutta sottoposte al processo di pressurizzazione a freddo usando alte pressioni idrostatiche presentano tutte le caratteristiche del frutto appena colto: gusto, consistenza, massimo apporto vitaminico e una maggiore conservabilità in frigo. Il trattamento di prodotti a base di frutta (marmellate, salse, puree) ha dato risultati ottimi. Le maggiori contaminazioni di questi alimenti infatti sono a carico dei lieviti, sensibili alle alte pressioni. Questi microrganismi anche se non sono solitamente associati a tossinfezioni alimentari, hanno un ruolo importante nel deterioramento degli alimenti, soprattutto di quelli acidi. Le maggiori applicazioni, in ogni caso, riguardano prodotti liquidi come succhi, passate di pomodoro, salse, nei quali le alte pressioni, oltre a una bonifica microbiologica, provocano anche un miglioramento qualitativo della texture dell’alimento trattato. I grandi volumi che interessano il latte e la mancanza fino ad oggi di sistemi ad alte pressioni che funzionino in continuo, hanno ridotto invece l’interesse per tale applicazione in questo settore.

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