Metalli pesanti nel miele piemontese ed impatto della tracciabilità sull’efficienza del sistema produttivo del cioccolato

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L’alveare è un accumulatore naturale di contaminanti che l’ape raccoglie dal territorio che tiene sotto controllo. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Squadrone et al., 2011), sono riportati i risultati di un’indagine condotta nel triennio 2007-2009 su 18 campioni di miele provenienti da diverse province piemontesi (Torino, Cuneo, Biella e Novara) per valutarne il contenuto in metalli pesanti (Cadmio, Cd, Piombo, Pb, e Cromo, Cr). Le determinazioni analitiche di questi composti sono state condotte mediante spettrofotometria ad assorbimento atomico. Il limite di quantificazione (LOQ) del metodo è pari a 0.01 mg/kg per Cd e Pb ed a 0.05 mg/kg per Cr. Gli autori evidenziano che i valori riscontrati di Cd e di Cr sono tutti al di sotto dell’LOQ, mentre per il Pb il valore più alto si attesta su 0.1 ppm, con una media di 0.035 ppm. I dati ottenuti da questa prima indagine sono confortanti per quanto riguarda i livelli di Cd e di Cr, mentre i quantitativi di Pb riscontrati sono, comunque, più bassi di quelli registrati in diverse zone europee. Concludendo, gli autori evidenziano che, non esistendo limiti legislativi per il contenuto di metalli pesanti nel miele, il valore di 0.1 mg/kg di Pb è da considerare con attenzione: valori sopra questa soglia possono essere correlati alla vicinanza degli apiari a fonti inquinanti. Pesticidi contenenti metalli pesanti vengono, infatti, utilizzati nelle coltivazioni (come, ad esempio, organofosforati contenenti Pb per le patate) e possono accumularsi nel suolo e nei fiori.

Benefici della tracciabilità sul sistema produttivo del cioccolato

Lo scopo principale del sistema di tracciabilità è il miglioramento della sicurezza degli alimenti. Con l’applicazione di tale sistema, infatti, l’identificazione delle contaminazioni, all’interno di una specifica filiera, è più rapido ed i rischi ed i costi coinvolti vengono significativamente ridotti. Nella maggior parte dei casi, gli studi disponibili in letteratura relativi alla tracciabilità ne evidenziano il valore per i consumatori, mentre pochi discutono l’utilità di questo strumento per i singoli attori della catena produttiva. Pertanto, in un lavoro recente, effettuato da un gruppo di ricercatori danesi (Saltini & Akkerman, 2012), vengono analizzati e quantificati i benefici della tracciabilità nel caso del sistema produttivo del cioccolato. In particolare, il caso di studio si basa su dati di letteratura e su una serie di interviste con esperti del settore. La catena produttiva considerata parte dalla coltivazione del cacao e finisce con la produzione di circa 740.000 kg di cioccolato (in forma di tavolette) al mese. Inoltre, sono presi in considerazione tre differenti sistemi di tracciabilità: uno base (TS0) e due più completi (TS+ e TS++). Generalmente, nell’industria alimentare lotti di materia prima derivanti da diversi fornitori vengono mescolati tra di loro. In questo caso, però, se una di queste materie presenta una contaminazione il problema si estende su tutti i prodotti finiti che devono essere identificati e ritirati dal mercato, con un impatto economico che dipende fortemente dalla dispersione dei lotti nella catena produttiva. Lo studio dimostra che riducendo tale dispersione (TS0) è possibile limitare fino al 16% il numero di prodotti da ritirare dal mercato a seconda del punto di contaminazione lungo la filiera. Inoltre, questo numero può incrementare fortemente (fino al 55-96%) nel caso in cui il sistema di tracciabilità venga applicato, in modo sistematico, in tutta la catena produttiva (TS+ e TS++). Inoltre, secondo lo studio l’implementazione di un sistema completo (TS++) renderebbe disponibili una serie di informazioni utilizzabili per migliorare la qualità del prodotto finale. Ad esempio, quest’ultima dipende fortemente dai precursori degli aromi (come amminoacidi e zuccheri riducenti) che si formano durante la fermentazione, effettuata dai coltivatori, delle fave di cacao. Di conseguenza, la conoscenza dettagliata riguardo alle modalità di coltivazione è fondamentale per ottimizzare il successivo processo di trasformazione del cacao in cioccolato. Concludendo, lo studio dimostra che la tracciabilità non costituisce solamente uno strumento di informazione per i consumatori, ma, se applicato in modo opportuno, rappresenta anche uno strumento in grado di migliorare l’intera filiera produttiva.

Riferimenti bibliografici
S. Squadrone et al., Italian Journal of Food Safety, 1, 2011, 289
R. Saltini & R. Akkerman, Food Control, 23, 2012, 221-226

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