I produttori di formaggio potrebbero risparmiare il 50% dell’energia consumata durante il periodo di stagionatura. Gli ambienti dedicati a questo processo vengono generalmente ventilati per tutta la sua durata ma sarebbe possibile interrompere gli impianti di ventilazione ad intervalli regolari ottenendo consistenti risparmi energetici senza inficiare le qualità dei formaggi. Questi risultati sono già stati ottenuti sul formaggio francese Saint-Nectare, nel corso di una ricerca finanziata dal FP6 (Framework programme 6), uno dei programmi di ricerca e innovazione dell’Unione Europea attivo negli anni scorsi. Ora un nuovo progetto (Smartripe), finanziato dal successivo programma di ricerca (FP7, attivo fino al 2013) vuole estendere questi studi e testarne le possibilità su scala industriale. Le attività previste dalla ricerca sono vari: realizzare una cella di applicazione industriale destinata all’utilizzo in piccole e medie aziende; testare la metodologia su formaggi diversi, in particolare quelli a pasta molle e gli erborinati; valutare stanze di stagionatura con capacità, geometria e sistemi di controllo differenti e, infine, accertarsi che l’estensione dell’applicazione a livello industriale non comporti alcune alterazione delle proprietà microbiologiche, chimico fisiche e biochimiche dei formaggi. Il progetto, che ha preso il via lo scorso dicembre, si concluderà a fine 2015.
