Determinazione di metalli e della contaminazione da Alternaria spp. in derivati del pomodoro

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Le informazioni disponibili in letteratura relativamente alla presenza di tracce di metalli nel concentrato di pomodoro in scatola sono ancora limitate. Tuttavia, a causa degli effetti che sono in grado di esercitare questi composti sulla salute dei consumatori la loro determinazione analitica è fondamentale per l’industria del settore.

In uno studio recente, effettuato da un ricercatore turco (Yenisoy-Karakaş, 2012), viene valutata l’affidabilità di un metodo basato sull’utilizzo della spettrometria di massa a plasma accoppiato induttivamente (ICP-MS) per determinare la concentrazione di 6 diversi metalli (cadmio, rame, ferro, piombo, stagno e zinco) in campioni di concentrato di pomodoro appartenenti a produttori differenti.

Prima di essere sottoposti ad analisi, i campioni devono subire un trattamento di digestione mediante microonde. In particolare, tale trattamento consiste nell’addizionare 1-1.5 g di concentrato con 7 mL di acido nitrico ed 1 mL di perossido di idrogeno. Successivamente, il campione viene trattato con una potenza pari a 1000 W, a 200°C per circa 30 min. I risultati dimostrano che il livello di incertezza per ogni metallo varia nell’intervallo compreso tra 8.2% (nel caso del piombo) e 16.4% (nel caso dello zinco).

Secondo lo studio, le principali fonti di tale incertezza sono il fattore di diluizione, la quantità di campione, la curva di calibrazione e le soluzioni standard. L’autore evidenzia, inoltre, che i limiti di rilevabilità variano nell’intervallo compreso tra 0.16 (nel caso del rame) e 2.75 mg L-1(nel caso dello stagno). Nei campioni commerciali è stata rilevata la presenza di tutti e dei i metalli analizzati. In generale, le concentrazioni sono risultate al di sotto dei limiti imposti dalle regolamentazioni europee.

Tuttavia, in alcuni casi il ferro presenta livelli al di sopra di tali limiti. Secondo lo studio, ciò è da attribuire all’utilizzo di impianti in ferro od in acciaio durante la trasformazione del pomodoro. Concludendo, l’autore evidenzia che il metodo proposto nello studio può essere utilmente utilizzato come strumento analitico di routine per la determinazione dei metalli non solo nei derivati del pomodoro, ma anche in altre conserve in scatola.

Determinazione della contaminazione da Alternaria spp. mediante analisi PCR

La specie Alternaria appartiene alla famiglia di funghi ubiquitari ed include varietà saprofite, endofite e patogene. In particolare, questi microrganismi sono in grado di produrre un’ampia varietà di metaboliti tossici suddivisibili in diversi gruppi strutturali.

Alternaria spp. rappresenta anche uno dei funghi più comunemente presenti in frutti come il pomodoro. Di conseguenza, la determinazione della sua presenza è fondamentale per salvaguardare la salute dei consumatori. Tuttavia, le metodologie attualmente in uso richiedono l’isolamento delle colture e la successiva caratterizzazione morfologica e fisiologica che richiedono lunghi tempi di analisi.

In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Pavón et al., 2012), viene proposto l’utilizzo di un metodo PCR (reazione a catena della polimerasi) per la determinazione di Alternaria spp. sia nei pomodori, sia nei suoi derivati (tra cui campioni di ketchup e di salsa). I prodotti sono stati analizzati anche in termini di contenuto in altenuene (ALT), alternariolo (AOH) ed alternariolo metil estere (AME) utilizzando la cromatografia liquida (HPLC). Tutti questi composti appartengono al gruppo di metaboliti prodotti dalla specie Alternaria. I risultati dimostrano che l’impiego del metodo PCR ha permesso di rilevare la presenza di quest’ultimo microrganismo nel 45.6% dei campioni analizzati (su un totale di 90 campioni).

È stato, inoltre, osservato che oltre il 75% dei campioni positivi all’analisi PCR contiene almeno una delle tossine prodotte dalla specie Alternaria. Secondo lo studio, l’assenza di tali tossine in alcuni campioni positivi all’analisi PCR è dovuta al fatto i campioni in oggetto possono essere contaminati da specie che non producono le tossine analizzate. Concludendo, la correlazione positiva determinata tra l’analisi PCR e la presenza di ALT, AOH o AME dimostra che il metodo PCR può essere utilmente utilizzato come indicatore di qualità di prodotti nei quali Alternaria spp. può essere presente.

Riferimenti bibliografici

S. Yenisoy-Karakaş, Food Chemistry, 132, 2012, 1555-1561