Influenza dell’utilizzo di farina di grano saraceno e di crusca di grano duro nella ricetta di spaghetti sulla qualità del prodotto

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L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di migliorare le caratteristiche nutrizionali degli spaghetti, utilizzando due supplementi ricchi di proteine: la farina di grano saraceno e la crusca di grano duro. I campioni sono stati prodotti seguendo nove diverse ricette(variando i contenuti della farina e della crusca, rispettivamente, negli intervalli 10-30% e 10-20%) ed utilizzando un impianto pilota costituito da un estrusore ed un essiccatore. La qualità degli spaghetti così preparati è stata confrontata con quella del prodotto costituito solamente da semola dura. Lo studio dimostra che la tendenza alla rottura della pasta (allo stato secco) diminuisce con l’aggiunta della crusca in proporzioni pari al 15-20% ed entrambi i supplementi esercitano effetti significativi sulle caratteristiche colorimetriche del prodotto. Al contrario, la resistenza alla cottura, l’appiccicosità e la perdita di solidi per cottura dei campioni addizionati sono simili a quelle del prodotto tradizionale. L’analisi sensoriale ha, infine, evidenziato differenze significative tra i due tipi di prodotto (ad esempio, in termini di tenacità, apparenza ed aroma), ma la valutazione della qualità globale è risultata simile.

Bibliografia
S. Chillo et al., Journal of Cereal Science, 47, 2008, 144-152