Distillatore rotante a freddo

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shutterstock_190078571Da alcuni anni a questa parte il settore del food si è fatto molto più presente nelle nostre vite, portandoci a non accontentarci più della solita cucina tradizionale ma a ricercare lavorazioni diverse e sempre più sofisticate. Così la cucina gourmet si è avvicinata alla chimica con l’accezione molecolare, ad esempio, capace di portare elementi alternativi in un settore in evoluzione. Spinti dalla stessa esigenza, anche i bartender hanno cominciato a sfruttare diversi strumenti per l’innovazione del beverage, tra cui ad esempio l’evaporatore rotante.

Questo strumento, nato alla fine degli anni Cinquanta come tecnologia per il settore farmaceutico, permette di distillare un ingrediente a freddo non alterandone le proprietà organolettiche. L’oggetto porta in seno una rivoluzione importante, la cosiddetta “gastronomia liquida”, mostrando veri e propri orizzonti che fino ad allora potevano solo essere immaginati. Per tutte queste ragioni, Digirolamo Federico nella sua tesi di laurea, ha deciso di esplorare questo mondo, attraverso un’analisi che, partendo dalle origini della distillazione, giunge fino alla proposta di sviluppo di un nuovo strumento.

Questo percorso parte nel giugno 2014 da una collaborazione con Marco Russo e il suo 1930 Secret Cocktail Bar a Milano, per poi trasferirsi a Londra presso la Drink Factory di Tony Conigliaro e concludersi presso l’azienda leader mondiale nel settore della produzione di evaporatori rotanti: la Büchi Labortechnik. Assieme a tutti questi attori è stato intrapreso uno studio a stretto contatto con chef e bartender, raccogliendo dati riguardo questo mondo immenso. Il risultato che è emerso è il gap sempre più evidente che allontana uno strumento da laboratorio chimico dalle cucine dei migliori locali del mondo. Viene così proposto un processo di analisi del settore che porta ad un’ipotesi di concept per poi strutturare lo sviluppo prodotto sulla base del product management data la collaborazione con l’azienda Büchi Labortechnik.