Effetto del lievito inattivo sulla produzione di insaccati cotti

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ftx071hUno studio condotto da alcuni ricercatori della facoltà di Scienze dell’Alimentazione del Portogallo ha indagato sui vantaggi dell’utilizzo di estratto di lievito di birra inattivo nella produzione di insaccati, nello specifico del prosciutto cotto. Questo alimento è uno dei salumi più consumati in Italia, grazie alla sua semplicità e al suo gusto tipico. Il lievito spento o inattivato è quella tipologia di lievito che non è più in grado di esercitare le sue attività metaboliche.

Durante lo studio è stato realizzato un prosciutto aggiungendo l’1% di lievito spento. Dai risultati ottenuti è emerso che questa integrazione abbia provocato una maggior durezza e masticabilità nel prodotto. Inoltre, l’aggiunta del lievito ha fatto sì che si producesse una maggior quantità di proteine e aminoacidi liberi oltre ad un gel più resistente durante la cottura del prosciutto, il quale si è mantenuto per tutta la durata di shelf life.