Sicurezza alimentare: metodi rapidi per il controllo di alimenti, acque e superfici

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Si è svolto a Milano il convegno dedicato alle analisi degli alimenti: ecco i punti salienti dei contenuti didattici e delle dimostrazioni pratiche.

Giovedì 26 settembre si è tenuta la seconda edizione del convegno Sicurezza alimentare: metodi rapidi per il controllo di alimenti, acque e superfici organizzata da c_OM_unicando. I circa 90 corsisti hanno potuto seguire gli interventi in programma nel corso della sessione plenaria mattutina: gli accademici hanno approfondito i temi relativi ai metodi rapidi di analisi, le caratteristiche delle acque potabili e dei sistemi di trattamento, la sanificazione nell’industria alimentare.

Stefania Iametti, Biochimica Generale, Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente, Università degli Studi di Milano ha illustrato i metodi di analisi a risposta rapida più diffusi: “I metodi di analisi a risposta rapida oggi più diffusi sono i metodi enzimatici, gli immunochimici e i molecolari.

Tali metodiche vengono utilizzate direttamente in azienda, senza l’ausilio di apparecchiature complesse e di personale altamente specializzato. Le finalità nell’utilizzo sono diverse. Ricordiamo a titolo di esempio, la determinazione di patogeni negli alimenti, la rilevazione di sostanze allergeniche nelle preparazioni alimentari, la valutazione del livello di igiene di una superficie a contatto con gli alimenti.

Nella scelta della metodica è importante considerare alcuni aspetti essenziali legati alla matrice, come il tipo di trattamento subito dall’alimento nel corso del processo produttivo, la possibile presenza di interferenti e l’eventuale difficoltà di preparazione del campione in particolare per i metodi molecolari”.

Enrico Veschetti, Reparto di Igiene delle Acque Interne – ISS ha parlato delle acque destinate al consumo umano: “Gli standard relativi all’acqua potabile sono stati stabiliti dalla Direttiva 98/83/CE per tutelare la salute pubblica dagli effetti negativi derivanti dalla contaminazione delle acque destinate al consumo umano, a garanzia di salubrità e pulizia.

Dall’analisi dei dati raccolti in Italia tra il 2011 e il 2013 sulla qualità dell’acqua in distribuzione è emerso un tasso medio di conformità superiore al 99,5%. L’acqua, infatti, è sottoposta a monitoraggio e valutazione della qualità da parte delle Autorità preposte attraverso un piano di sicurezza che estende la valutazione del rischio a ciascuna fase della filiera idrica, dalla captazione all’utente finale, per garantire la protezione dell’acqua e la prevenzione dalle principali contaminazioni”.

Fabio Masotti, Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente, Università Milano ha approfondito l’importanza della sanificazione nell’industria alimentare: “Per garantire l’ottenimento delle condizioni igieniche richieste dall’industria alimentare è necessario attuare tre fasi fondamentali: l’individuazione e la prevenzione delle fonti di contaminazione, lo svolgimento delle operazioni di sanificazione, la verifica del risultato.

Nella scelta di un prodotto chimico è fondamentale considerare la tipologia di sporco che si intende attaccare, ma anche il substrato su cui si trova. Per valutare successivamente l’efficacia di un piano di sanificazione è possibile utilizzare i metodi microbiologico, bioluminometrico e chimico.

La scelta di uno o dell’altro può dipendere da diversi fattori come, ad esempio, la necessità di avere una risposta rapida o la necessità di svolgere direttamente in azienda le verifiche sulle superfici a contatto con gli alimenti”.

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