Durante la fase di stagionatura i salumi, e in particolare i prosciutti, subiscono l’attacco di colonie di varie specie di acari che ne erodono la superficie dando loro un aspetto particolarmente polveroso e invecchiato che ne determina il deprezzamento.
Non di rado causa anche problemi dermatologici agli operatori del settore. Per risolvere questa problematica, il Centro di Ricerca Urania di Perugia (www.edpa.it) ha realizzato, in conformitĂ con il Regolamento europeo n.1333/2008, Alistag, un agente di rivestimento alimentare in forma liquida in grado di proteggere gli alimenti in stagionatura dall’azione erosiva degli acari e dalle muffe e di mantenere a lungo l’integritĂ del prodotto.
Il rivestimento è prodotto da Perprin, unica azienda autorizzata. Si applica al bisogno in due modi: immersione per 1/3 minuti o irrorazione sugli alimenti nel loro stesso ambiente di stagionatura. Recentemente, alla formula originaria pronta all’uso in taniche da 5 e 10 litri si sono aggiunte molte altre tipologie in lattine e formati vari.
