Pasta, tecnologia in tutte le forme

364

È un alimento che non sente la crisi, anzi. A vedere i consumi, e soprattutto i nuovi mercati, la pasta sembrerebbe essere l’alimento del momento. Tonnellata più, tonnellata meno, ogni anno ne vengono prodotte circa 13 milioni di tonnellate in 45 Paesi diversi. Il che significa che, chilogrammo più, chilogrammo meno, il consumo pro-capite mondiale oscilla tra i 5 e i6. Acontribuire ad accrescere questa media, inutile dirlo, gli italiani: nel Bel Paese, come è facile immaginare, se ne consumano circa 26 chilogrammia testa. Ma se questo è un dato che certamente non sorprende, di sicuro qualche stupore in più lo destano i13 chilogrammi del Venezuela, seguiti dai quasi 12 della Tunisia. Gli americani, invece, certamente tra i più accaniti fan dell’italian food, mangiano ogni anno una quantità di pasta di poco inferiore ai nove chili. Una curiosità: sebbene i formati in commercio siano più di 500, secondo le statistiche, quelli più “gettonati” in tutto il mondo sarebbero gli spaghetti e i rigatoni. Ma veniamo ai produttori, anzi al produttore per antonomasia: secondo i dati Aidepi, l’industria italiana della pastificazione, nonostante la profonda contrazione del numero di realtà imprenditoriali che oggi non arriva a toccare quota 150 – si conferma al primo posto della classifica mondiale, con 3.247 milioni di tonnellate prodotte. Di queste, oltre la metà – e precisamente il 53 per cento – è destinata ai mercati esteri: Germania, Francia, Regno Unito, Stati Uniti e Giappone. Ma, come si diceva, tra i consumatori ci sono anche delle new entry, decisamente interessanti: la Russia ha assorbito, solo nell’ultimo anno, 31.440 tonnellate di pasta (+53,9% rispetto al 2009), in Cina l’export registra un +61% in 2 anni e in India +143% negli ultimi 5 anni. Il trend più sorprendente si registra in Arabia Saudita con un +135,6% nell’importazione di pasta italiana nell’ultimo anno. Chiarito il non scontato scenario di mercato, passiamo alle tecnologie e, soprattutto, all’evoluzione tecnologica del settore. Perché, nonostante la pasta sia indubbiamente un alimento tipico della tradizione, ciò non significa che l’industria non si sia evoluta e modernizzata. Le operazioni tecniche specifiche con cui viene prodotta la pasta, infatti – a partire dalla miscelazione e alla lavorazione degli ingredienti, fino alla frammentazione, alla formatura e all’eventuale essicazione – portano con sé un elevato grado di ingegnerizzazione degli impianti. La realizzazione di tecnologie e di linee integrate di produzione per la pasta, infatti, negli anni si sono arricchite di contenuti innovativi sia dal punto di vista tecnologico, sia dal punto di vista meccanico. I vantaggi di questi accorgimenti, in brevissima sintesi, stanno nella maggiore produttività degli impianti, nella loro maggiore efficienza energetica e nella semplificazione delle operazioni che garantiscono la sicurezza alimentare dei prodotti, ossia nelle operazioni di lavaggio e in quelle di sanificazione dei macchinari. 

Non solo per i grandi

Dunque, come si diceva, le tecnologie di processo più all’avanguardia sono principalmente volte al risparmio energetico e alla riduzione dei tempi e dei costi di produzione, nonché alla sicurezza alimentare della pasta prodotta. In ordine all’ultimo aspetto, si collega il discorso delle alte temperature e dell’essicazione ad altissime temperature (TAS), a cui i produttori sono sempre più interessati, poiché da una certa temperatura in su – indicativamente dai 75 gradi – è possibile bloccare la proliferazione dei microrganismi – e dunque delle conseguenti tossine – nonché inibire gli enzimi responsabili dell’irrancidimento del prodotto o del cattivo colore della pasta. Oltre all’altissima temperatura, e dunque a un discorso legato soprattutto alla salubrità degli alimenti, l’innovazione sta riguardando soprattutto la capacità produttiva: oggi, grazie all’automazione dei pastifici industriali sempre più spinta, si possono produrre anche7000 Kgall’ora di pasta. Va però ricordato che certe performance non sono certamente interessanti per un gran numero di realtà imprenditoriali. Il panorama dei pastifici italiani, infatti, è costellato di realtà parecchio diverse tra loro, realtà che si differenziano soprattutto per le dimensioni: sono infatti  numerosissimi i pastifici “piccoli”, che amano definirsi tradizionali e artigianali, ma per cui il mercato sta mettendo a disposizione tecnologie e impianti adatti. Per queste realtà, sono disponibili linee con capacità produttive anche di soli 50 Kg/h. Un altro aspetto particolarmente importante delle nuove tecnologie, che si lega alla globalizzazione del “fenomeno pasta”, riguarda la cosiddetta diagnosi remota. Soprattutto se si pensa ai pastifici che si trovano lontano dalle aziende che forniscono loro i macchinari, la teleassistenza sta diventando un aspetto che può determinare la scelta.

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here