Utilizzo del confezionamento sottovuoto
In un secondo studio, effettuato dal medesimo gruppo di ricercatori (Summo et al., 2010b), sono stati monitorati i cambiamenti qualitativi della frazione lipidica di campioni di salsicce conservati sottovuoto (per 5 mesi, al buio ed a 4°C). Tali cambiamenti sono generalmente quantificati attraverso la determinazione delle sostanze reattive all’acido tiobarbiturico (TBARS). È stato dimostrato, però, che in alcuni casi questo test non è del tutto affidabile poiché sottostima la concentrazione della malondialdeide (uno dei principali indicatori dell’ossidazione lipidica). Pertanto, in questo studio gli autori propongono l’utilizzo di un sistema analitico alternativo, basato sull’utilizzo della cromatografia ad esclusione molecolare (HPSEC). I risultati dimostrano che i fenomeni ossidativi sono più evidenti nella parte iniziale del periodo di conservazione piuttosto che nelle fasi successive. Al contrario, grazie anche all’elevato livello di umidità del prodotto, l’idrolisi dei lipidi avanza in modo significativo durante l’intero stoccaggio. È stato, inoltre, osservato che entrambi i fenomeni sono fortemente legati alla degradazione dei principali tratti sensoriali delle salsicce. In particolare, durante la parte iniziale della conservazione l’accettabilità globale è risultata correlata in modo negativo con il valore di acidità e con il livello di triacilgliceroli ossidati. Dal momento che nelle fasi successive dello stoccaggio i processi ossidativi rallentano, anche le caratteristiche sensoriali subiscono modifiche minori. Tali modifiche sono riassumibili nella percezione di un sapore pungente attribuibile alla formazione di composti di diversa origine, come quelli derivanti dalla fermentazione dei carboidrati. Gli autori evidenziano, infine, che tutte queste informazioni sono state ottenute applicando il metodo HPSEC. Al contrario, i risultati del test TBARS, effettuato come confronto, evidenziano solamente piccole variazione durante l’intero periodo di conservazione del prodotto e non è stato possibile determinare alcuna correlazione significativa tra tali risultati e gli indici di ossidazione forniti dall’analisi HPSEC. Secondo gli autori, ciò conferma la limitata affidabilità del metodo TBARS nel misurare la degradazione ossidativa di prodotti di carne come le salsicce durante periodi di conservazione prolungati.
Riferimenti bibliografici
C. Summo et al., Meat Science, 86, 2010a, 839-844
C. Summo et al., Meat Science, 84, 2010b, 147-151
