La cottura del pane è un processo decisamente complesso che coinvolge una serie di cambiamenti fisici, chimici e biochimici come l’espansione del volume, l’evaporazione dell’acqua, la formazione di una struttura porosa, la denaturazione delle proteine, le reazioni di imbrunimento ed altri ancora. L’utilizzo di misure di tipo intrusivo possono influenzare l’andamento di tale processo e, pertanto, la sua caratterizzazione viene raramente effettuata con informazioni locali. I recenti sviluppi delle tecnologie di immagine, come quella in risonanza magnetica (MRI), forniscono strumenti non invasivi per la raccolta di tali informazioni. Nel presente lavoro è stato, quindi, progettato e realizzato un forno dotato di analizzatore MRI per il monitoraggio in continuo del processo di cottura del pane, estremamente interessante per la realizzazione di linee automatiche di cottura del pane. Lo studio evidenzia che i valori dei parametri tradizionalmente misurati sul prodotto durante il processo e dopo la fase di raffreddamento (i.e., temperatura, densità apparente, perdita di acqua) sono consistenti con quelli riportati in letteratura per il pane. Ciò dimostra che le condizioni di cottura riprodotte nel forno MRI sono simili a quelle dei forni tradizionali a convezione e, perciò, le informazioni fornite dall’analizzatore MRI sono estendibili anche a questi ultimi sistemi. Le immagini acquisite con tale tecnica sono presentate e discusse, enfatizzando il bisogno di sviluppare metodi quantitativi che permettano la conversione del segnale MRI nelle variabili di interesse come, ad esempio, la densità locale od il contenuto locale di acqua.
Bibliografia
M.J. Wagner et al., International Journal of Food Science and Technology, 43, 2008, 1129-1139
