Effetto di tre diversi processi di tostatura sulla composizione aromatica di chicchi di caffè Robusta

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tavoletta cioccolato / chicchi caffŽ fondo marrone ALPROS013CK03.eps

Nel presente lavoro sono stati valutati gli effetti di tre differenti metodi di tostatura (per convezione a 230°C, con microonde a 700 W e la combinazione di questi due trattamenti) sulle caratteristiche aromatiche di chicchi di caffè appartenenti alla specie Robusta. In particolare, tali metodi richiedono diversi tempi di processo (590, 670 e 370 s, rispettivamente, per la convezione, le microonde e la combinazione) e comportano differenti temperature finali dei chicchi (238, 207 e 228°C, rispettivamente, per la convezione, le microonde e la combinazione). I risultati dimostrano che i chicchi sottoposti al processo combinato sono caratterizzati da un contenuto in composti aromatici più elevato rispetto agli altri campioni. Le microonde, infatti, consentono una significativa diminuzione della temperatura finale del prodotto, mentre il simultaneo utilizzo della convezione riduce la durata del processo. Tuttavia, secondo l’analisi sensoriale il caffè ottenuto dai chicchi così tostati sono risultati i peggiori: in particolare, infatti, i campioni processati con le microonde presentano elevati livelli di pirazine e di derivati fenolici, composti in grado di migliorare le caratteristiche sensoriali, mentre quelli ottenuti con il processo combinato sono ricchi di furani, sostanze che forniscono forti note amare e di bruciato.

Bibliografia
E. Nebesny et al., European Food Research and Technology, 225, 2007, 9-19

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