Effetto della percentuale di cacao in prodotti dolciari contenenti nocciole

Il problema della conservazione del cioccolato e della nocciola all’interno di prodotti dolciari è il tema trattato da un lavoro svolto dal Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università della Tuscia nel quale sono state approfondite le problematiche verificando la stabilità e la qualità delle nocciole ricoperte di cioccolato durante la conservazione. Dai risultati ottenuti è emerso come la stabilità delle nocciole sia il punto critico dell’intero processo: il fatto che queste siano ricoperte di cioccolato è senza dubbio un vantaggio per preservare dall’ossidazione questi prodotti poiché la sua funzione antiossidante svolge un “effetto barriera” sulle nocciole stesse. La capacità antiossidante è direttamente proporzionale alla percentuale di cacao presente nel cioccolato in quanto è particolarmente ricco di polifenoli; da questo studio infatti, è emerso come un cioccolato bianco sia praticamente inefficacie nell’opporsi all’ossidazione delle nocciole rispetto ad un cioccolato contenente almeno il 45% di cacao.