La canditura è quel processo produttivo grazie al quale la frutta (intera o a pezzi) e le scorze di frutta cedono sciroppo zuccherino e acqua per assumere zuccheri fino ad arrivare a un contenuto zuccherino interno di 75°Brix. Questo processo può avvenire a pressione ambiente mediante immersione della frutta, dopo un processo di scottatura seguito da un immediato raffreddamento, in una sciroppo a concentrazione e temperatura controllata. Il grado di concentrazione dello sciroppo aumenta nel tempo aggiungendo sciroppo concentrato e concentrando lo stesso sottovuoto. Nell’altra metodologia di processo sottovuoto l’alimento da candire è posto in un’autoclave a contatto con lo sciroppo, dove cede acqua e acquisisce zuccheri. Una volta terminata questa fase di scambio lo sciroppo circola all’interno del canditore, viene preriscaldato, espanso sottovuoto per essere concentrato e di nuovo aggiunto alla frutta. Il principale vantaggio è la riduzione dei tempi complessivi del processo. Tecmon propone entrambe le tecnologie, e impianti con capacità produttive che partono da 50 kg di frutta/ciclo, completi di parte relativa alla preparazione degli sciroppi, distribuzione e riciclo.