Effetto del tipo di processo di trasformazione sulla qualità di marmellata di pompelmo

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Orange cutted apart

La frutta è un alimento ricco di diversi micronutrienti e fibre che, singolarmente o in combinazione tra di loro, esercitano differenti effetti benefici sulla salute dei consumatori. Tuttavia, i tradizionali processi di trasformazione di questo prodotto nei suoi derivati, come le marmellate, coinvolgono trattamenti termici in grado di provocare una significativa perdita di queste sostanze. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli (Igual et al., 2015), vengono confrontati gli effetti di alcune tecnologie di trasformazione non convenzionali sulla qualità di marmellata di pompelmo. In particolare, sono stati testati la disidratazione osmotica (OD), un trattamento a microonde (MW), una combinazione di queste due tecnologie (OD-MW) e, come riferimento, il convenzionale trattamento termico (utilizzando un riscaldatore elettrico). Successivamente, i campioni sono stati conservati per un periodo di 3 mesi a 4 e 20°C. I risultati dimostrano che le marmellate OD presentano un contenuto di composti idrosolubili (acido tartarico, acido malico, acido citrico ed acido ascorbico) significativamente inferiore in confronto con i campioni MW e quelli convenzionali (ciò in conseguenza del fatto che questi composti rimangono nella soluzione osmotica). Secondo gli autori, il processo MW costituisce invece una buona alternativa a quello convenzionale. Le microonde consentono, infatti, di produrre le marmellate in un tempo decisamente più rapido (circa la metà) rispetto al trattamento tradizionale, con caratteristiche nutrizionali e funzionali simili. È stato, infine, osservato che i campioni preparati utilizzando i processi che coinvolgono un trattamento termico (trattamento convenzionale ed MW) sono caratterizzati da una migliore stabilità del contenuto di vitamine durante lo stoccaggio, se confrontati con la marmellata preparata mediante OD. Gli autori attribuiscono quest’ultimo risultato alla disattivazione termica degli enzimi, come l’ascorbato ossidasi, che degradano le vitamine durante la conservazione del prodotto.

Riferimenti bibliografici

Igual et al., Food Science and Technology International, 22, 2015, 203-212

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