Macchine Alimentari

BYe-BYe Cream, la crema spalmabile che valorizza i sottoprodotti dell’industria alimentare

Fig. 1 – Prototipo di confezione di BYe-BYe Cream per la vendita al dettaglio in confezione dispenser

Lo sviluppo di una crema spalmabile dolce eco-innovativa che si è aggiudicata il secondo posto alla nona edizione di EcoTrophelia Italia, il concorso organizzato da Federalimentare in collaborazione con il Ministero dell’Istruzione dell’Università e della Ricerca, con il patrocinio dell’ENEA ed il supporto di FoodPrint

BYe-BYe Cream è una crema spalmabile dolce a base di farina di carrube e pasta di nocciole, con olio di vinaccioli e farina di bucce d’uva. L’idea di sviluppare questo prodotto nasce all’interno di diversi progetti e filoni di ricerca attivi presso il DiSTAS.

Un filone di ricerca oramai più che decennale, è quello dedicato alla valorizzazione dei sottoprodotti dell’industria agro-alimentare per la produzione di nuovi composti, ingredienti e additivi ad alto valore aggiunto.

Tra i progetti di ricerca, Cremona FoodLab (finanziato da Fondazione Cariplo e Regione Lombardia) prevede, tra le varie attività, lo sviluppo di prodotti alimentari dolciari più sostenibili per l’ambiente, per le aziende e per la salute del consumatore. La scelta del nome, BYe-BYe Cream, vuole appunto riprendere sia il concetto della valorizzazione dei sottoprodotti (by-products), sia l’invito ai consumatori a salutare gusti e prodotti tradizionali dando il benvenuto a nuovi gusti che si accompagnano ad un elevato profilo di sostenibilità.

BYe-BYe Cream nasce dalla volontà di sviluppare una crema spalmabile dolce che possa avere, rispetto alle altre comuni creme spalmabili, degli elementi di innovazione per la ricetta, il profilo sensoriale e nutrizionale, gli utilizzi e la sostenibilità ambientale. Il lavoro di ideazione di tale prodotto è iniziato con un’indagine di mercato svolta attraverso la distribuzione, in versione online e cartacea, di un questionario relativo al consumo di creme spalmabili dolci.

Dall’elaborazione dei dati di oltre 200 questionari, è emerso che il consumatore desidererebbe poter reperire sul mercato un prodotto sostenibile (57,1% degli intervistati), fatto solo con ingredienti italiani (85,7%), che sia gustoso e che abbia, al tempo stesso, un profilo nutrizionale adeguato (il 57,1% dei rispondenti lo vorrebbe ricco in fibre). La messa a punto di BYe-BYe Cream ha cercato di soddisfare tutte queste richieste. Si sono scelti solo ingredienti italiani.

Si è previsto l’utilizzo di ingredienti derivanti da sottoprodotti agro-alimentari. Si è bilanciata la ricetta sia per raggiungere un profilo nutrizionale più salutistico rispetto alla categoria delle creme spalmabili dolci (alto contenuto in fibra, minore contenuto in zuccheri, alto livello di acidi grassi insaturi e polinsaturi), sia per sviluppare un profilo sensoriale caratteristico così da renderla facilmente riconoscibile dalle altre creme spalmabili attualmente reperibili sul mercato.

Fig. 2 – Ingredienti ed informazioni nutrizionali di BYe-BYe Cream

La ricetta. Gli ingredienti utilizzati per la formulazione di BYe-BYe Cream sono: farina di polpa di carruba (come miscela di farine a diverso grado di tostatura), pasta di nocciole Tonda Gentile delle Langhe Piemonte IGP, olio di vinaccioli, zucchero, farina di bucce d’uva rossa (gentilmente fornita dall’azienda agricola Casa Emma S.r.l.) e lecitina di soia non OGM.

Il processo produttivo è relativamente semplice perché prevede il dosaggio e la raffinazione degli ingredienti in una raffinatrice, indicativamente per 50 min a 30°C (il processo su scala pilota è stato effettuato presso NoviLab FOOD S.r.l). La crema raffinata può essere, quindi, confezionata in secchielli di plastica da 10-15 kg nel caso di vendita come semilavorato per l’industria dolciario, o in contenitori squeezer trasparenti di PET con tappo a pressione con dispositivo anti-goccia dalla capacità di 200 g, nel caso di vendita al dettaglio (Fig.1).

Per la categoria di prodotto, il packaging squeezer risulta essere innovativo rispetto a quello delle altre creme spalmabili presenti sul mercato e particolarmente efficace poiché BYe-BYe Cream si contraddistingue per la sua maggiore fluidità. La soluzione dispenser evita che il consumatore entri in contatto diretto con il prodotto, preservando nel tempo le condizioni igienico-sanitarie.

Altre potenzialità di questo packaging sono la possibilità di utilizzare, in futuro, delle bioplastiche e l’innovativa LiquiGlideTM, rivestimento rivoluzionario che facilita lo scorrimento di fluidi viscosi riducendo lo spreco di prodotto che rimane adeso alla confezione. Come già detto, la ricetta è stata sviluppata cercando di ottimizzare il prodotto dal punto di vista nutrizionale (Fig.2), della texture e del gradimento sensoriale.

La caratterizzazione sensoriale indica che il prodotto appare di un colore marrone testa di moro (Fig.3), che ricorda quello del cioccolato fondente, per la presenza di farina di bucce d’uva e farina di polpa di carruba, che hanno un colore rispettivamente violaceo e marrone. L’aspetto è omogeneo e molto lucente per la presenza della frazione grassa dovuta all’utilizzo di olio di vinaccioli e di pasta di nocciole. Rispetto alla media delle creme spalmabili presenti in commercio, la consistenza è più fluida ma ciò è funzionale alla scelta del packaging squeezer. Segue pagina due

Fig. 3 – BYe-BYe Cream

All’esame olfattivo diretto si percepisce un intenso aroma di nocciola e di tostato, che ricorda quello della massa di cacao tostata intensamente. In realtà, questo aroma è apportato dalla farina di carruba tostata, valido sostituto del cacao. Il flavour, invece, appare complesso e strutturato.

Al momento dell’assaggio si ha una percezione graduale di note amare e acide, che rendono riconoscibile BYe-BYe Cream. Inoltre, l’aroma di nocciole e tostato si percepisce nuovamente, anche se in maniera più attenuata, nel cavo orale. All’esame tattile-strutturale si percepiscono solo lievemente particelle dovute alla presenza di ingredienti secchi. Rispetto alle alternative presenti sul mercato, il prodotto è più adesivo e viscoso per l’assenza di burro di cacao e per l’alto contenuto di fibra (Fig.4).­­­­­­

Il profilo sensoriale e la consistenza di questa crema la rendono ideale per il classico impiego sul pane a colazione o per farcire una crostata ma anche su frutta, gelato e formaggi.

Aspetti ecologici e innovativi. Oltre che dalla scelta del packaging, già illustrata, l’attenzione alla sostenibilità ambientale risiede nella scelta degli ingredienti. Innanzitutto, BYe-BYe Cream permette di valorizzare due sottoprodotti della filiera vitivinicola (con l’Italia confermata anche nel 2016 primo produttore mondiale di vino): l’olio di semi di vinaccioli e la farina di bucce d’uva, entrambi derivanti dalle vinacce d’uva che rappresentano sino al 60% dei residui solidi di vinificazione e sino al 20-25% in peso dell’uva lavorata.

La farina di bucce d’uva si caratterizza per un elevato contenuto di fibra alimentare (60% in quella utilizzata per il nostro prototipo) e composti fenolici, noti per le proprietà antiossidanti e antiglicanti. L’olio di vinaccioli apporta un elevato contenuto di acidi grassi insaturi (soprattutto linoleico e oleico) e di fitosteroli, tocoferoli, tocotrienoli, flavonoidi, acidi fenolici e carotenoidi. Secondariamente, BYe-BYe Cream utilizza solo ingredienti italiani, permettendo di realizzare una filiera produttiva corta. La scelta della farina di carrube deriva dal fatto che l’Italia è il secondo produttore mondiale carrube, ma anche dal fatto di essere un ottimo sostituto del cacao, ingrediente principe di molte creme spalmabili.

Più precisamente, gli elementi che rendono la farina di carrube un interessante sostituto del cacao sono l’elevato contenuto di fibra alimentare, l’assenza di caffeina, teobromina e acido ossalico (quest’ultimo responsabile della formazione nei tessuti di ossalato di calcio che può portare alla formazione di calcoli renali). Infine, grazie all’elevato contenuto di zuccheri, essenzialmente saccarosio, la polpa di carrube permette di ridurre l’aggiunta di zuccheri nella formulazione di nuovi prodotti (come è stato per BYe-BYe Cream).

Se tostata, sia il colore che il flavour della carruba migliorano (ricordando il cioccolato), insieme ad un aumento della capacità antiossidante. Inoltre, il carrubo è una specie arborea che presenta un’elevata rusticità e capacità di adattamento alle zone più aride (basse richieste di irrigazione), quindi può costituire un mezzo biologico di lotta ai processi di erosione e di desertificazione.

Fig. 4 – Profilo sensoriale di BYe-BYe Cream.

Grazie alla sua capacità di salvaguardare e arricchire la fertilità del terreno, contribuisce a migliorare l’insediamento di altre specie, risultando particolarmente utile nel rimboschimento di aree difficili del bacino del mediterraneo. Queste caratteristiche rendono il carrubo una pianta con buoni indici di sostenibilità ambientale. Carrubo e vite sono coltivate in diversi paesi del Mediterraneo e non solo, rendendo la ricetta di BYe-BYe Cream potenzialmente adattabile ad altre realtà, sostituendo le nocciole con altra frutta secca locale.

L’idea è quella di impiegare solo ingredienti biologici anche se, al momento, risulta difficile trovare zucchero biologico italiano. Per avvalorare la sostenibilità ambientale si è calcolato il carbon footprint (CFP) del prodotto, considerando tutte le fasi coinvolte dalla produzione primaria degli ingredienti, alla produzione della crema, distribuzione, consumo e fine vita degli imballaggi.

Seguendo un approccio semplificata basato sull’utilizzo di valori di carbon footprint per gli ingredienti ed imballaggi scelti, ed utilizzando lo strumento di calcolo messo a disposizione dal progetto LIFE FOODPRINT, si è ottenuto un valore variabile da 1.64 a 3.52 kg CO2Eq/kg di crema. Pur considerando le semplificazioni fatte, i valori risultano comunque inferiori all’unico CFP trovato in letteratura per creme spalmabili a base cacao e nocciole (3.767 kg CO2Eq/kg della Nocciolata Rigoni di Asiago).

È importante precisare, però, che il CFP per essere ritenuto un valido e completo indicatore di sostenibilità dovrebbe essere normalizzato per il profilo energetico e nutrizionale del prodotto, potendo così confrontare un prodotto all’interno della propria categoria commerciale.

Chiara Lodigiani, Giada Re, Alice Tacchinardi, Giorgia Spigno  giorgia.spigno@unicatt.it – DiSTAS – Dipartimento di Sgiorgia.spigno@unicatt.itcienze e Tecnologie Alimentari per una filiera agro-alimentare Sostenibile. Università Cattolica del Sacro Cuore.

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