Effetto dell’impiego di un pre-trattamento sulla qualità di pere essiccate e reidratate

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Nel suo lavoro di tesi magistrale di Lucia Gioiella sono stati studiati i processi di essiccazione e di reidratazione di campioni sferici di pera, andando a valutare l’influenza della temperatura e di un pre-trattamento innovativo sulla qualità del prodotto finale.

Durante l’essiccazione, ovvero il processo di rimozione dell’acqua che consente di prolungare la shelf-life di un alimento, si verificano delle modifiche chimiche e fisiche che influiscono sulla qualità del prodotto essiccato e successivamente reidratato.

In particolare avvengono reazioni chimiche e biologiche complesse che influiscono sulla microstruttura e sulla texture del tessuto vegetale, sul colore, sull’aroma e, quindi, sul giudizio del consumatore sia in termini di accettabilità sia dal punto di vista organolettico. I campioni di pera sono stati suddivisi in due gruppi: tal quali e pre-trattati con una soluzione innovativa antiossidante e antiossidasica nell’ordine di ppb.

Entrambi sono stati essiccati in un forno a convezione forzata, ad una velocità dell’aria di 2,3 m2/s e a tre diverse temperature (45, 50 e 55°C), mentre le prove di reidratazione sono state condotte immergendo i campioni essiccati in acqua distillata a 25°C.

Dai risultati ottenuti è emerso che il pre-trattamento attuato sulle pere è risultato efficace e ha permesso di mantenere pressoché inalterati colore ed aroma, indipendentemente dalla temperatura di essiccazione adottata.

Anche la texture è stata protetta dalla soluzione pre-trattante che ha evitato il collasso della struttura: si può quindi affermare che l’utilizzo della soluzione pretrattante consente di migliorare notevolmente la qualità della frutta essiccata e reidratata e, quindi, l’accettabilità da parte del consumatore.

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