Macchine Alimentari

Acido lattico cristallino a rilascio controllato

Aspetto, forma e volume dei prodotti da forno dipendono da diversi fattori, tra cui la scelta del sistema lievitante. Quelli tradizionali sono costituiti da una base (bicarbonati) e una parte acida (acidi organici o fosfati) la cui reazione permette lo sviluppo di CO2.

Come alternativa ai fosfati Faravelli propone ProDouch Adagio F, acido lattico cristallino a rilascio controllato a “etichetta pulita”. In fase di processo, regolando tempo, temperatura e concentrazione d’acqua controlla il rilascio di acidità (lento alle basse temperature, più veloce alle alte).

In questo modo si può gestire la lievitazione secondo le peculiarità di ciascuna produzione. Il valore di neutralizzazione va da 86 a 114, sostituendo qualsiasi tipo di SAPP 10, 28, 40.

Compatibile con gli altri ingredienti in ricetta, non inficia il sapore del prodotto finale: basi per pizze surgelate (prima lievitazione nella fase produttiva, seconda in cottura finale), biscotti (più croccanti), piadine (più elastiche) e panature (metà tempo produttivo).

Nei prodotti “gluten free” sostituisce parzialmente il lievito naturale (~25%) e forma una struttura omogenea con pori più piccoli.

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