Prevenzione delle contaminazioni microbiche nell’industria della carne

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L’antibiotico resistenza è un problema crescente, soprattutto negli ospedali. L’organizzazione mondiale della sanità stima che i tassi di infezione nosocomiale siano rispettivamente dell’8% nei Paesi più sviluppati e superino il 10% nei Paesi in via di sviluppo.

Il contagio tra pazienti si trasmette attraverso le superfici e l’aria. Le biotecnologie e la scienza dei materiali hanno fatto molto per combattere questo fenomeno in ambito ospedaliero e le stesse tecniche potrebbero essere applicate nell’industria della carne.

In questo ambito industriale la maggiore preoccupazione deriva dal biofilm antibiotico resistente che contamina strutture ed attrezzature e che può compromettere la qualità di grandi quantitativi di carne mettendo a rischio la salute dei consumatori. Un’efficace prevenzione dovrebbe passare dal prevenire la deposizione e l’adesione batterica alle superfici di lavorazione degli alimenti.

Tra le tecniche in fase di studio già sperimentate in ambito ospedaliero ci sono delle nanoemulsioni atte ad impedire la formazione di biofilm perché in grado di interrompere la trasmissione di segnali intercellulari e ridurre la produzione di esoenzimi. Le nano-particelle interferiscono con il doppio strato fosfolipidico determinandone la separazione dal citoplasma.

Un’altra tecnica potrebbe essere l’utilizzo di sanificanti inibitori dei riparatori del DNA, Queste sostanze dovrebbero essere utilizzate su strumenti ed attrezzature prima della loro disinfezione con i raggi UV. Un terzo metodo è il ricorso a batteriofagi atti a tenere sotto controllo altrettanto specifici contaminanti delle matrici alimentari. I fagi che riuscissero a sopravvivere ed a moltiplicarsi negli stomaci dei bovini o di altri ruminanti potrebbero essere utilizzati per trattare i mangimi, in modo da selezionare batteri non resistenti agli antibiotici e di invertire la attuale tendenza all’ antibiotico resistenza nell’industria della carne rossa.

L’utilizzo delle tecnologie PEF potrebbe essere utile nell’ industria dell’essiccazione della carne a bassa temperatura. L’utilizzo di campi elettrici statici o pulsati in ambienti freddi può prolungare la shelf life delle carni. A tutto ciò si può aggiungere l’implementazione di superfici bioattive, che permettono di ridurre l’uso di disinfettanti, l’usura derivante dalle reiterate sterilizzazioni delle attrezzature, le ore di lavoro imputabili a pulizie e sanificazioni.

Il prodotto confezionato può essere protetto da imballaggi trattati con agenti antimicrobici a lento rilascio.

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