Impatto della cottura sulla composizione dei nutrienti della carne e del pesce

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La carne è un’importante fonte di amminoacidi essenziali, micronutrienti, vitamine del gruppo B. Alcune specie di pesci grassi contengono significative quantità di acidi grassi essenziali, omega-3, vitamina D.

La cottura di carne e pesce migliora la sicurezza alimentare, il gusto, la digeribilità e la biodisponibilità di alcuni nutrienti ma la concentrazione di alcuni di essi diminuisce. Durante la cottura possono inoltre formarsi sostanze pericolose per la salute, per esempio HAA (ammine aromatiche eterocicliche), IPA (idrocarburi policiclici aromatici) ed altri composti potenzialmente cancerogeni, soprattutto quando si utilizzano alte temperature per lunghi periodi.

Tra le modifiche più rilevanti spiccano l’aumento di idrofobicità degli amminoacidi causata dalla perdita di legami idrogeno; aggregazione di proteine causate dalla formazione di ponti disolfuro e perdita di gruppi tiolici e ossidazione della tirosina; aumento della carbonilazione causata dalla trasformazione di aminoacidi basici, come lisina, istidina e arginina, in derivati carbonilici; la carbossilazione e la formazione della base di Schiff (composto organico che si forma per condensazione tra un’ammina primaria ed un chetone o un’ aldeide).

La base di Schiff è tra i precursori della reazione di Maillard, responsabile della doratura della carne durante la cottura. La reazione accelera al crescere della temperatura ed al diminuire del contenuto di acqua libera nell’alimento

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