Durante il congelamento la denaturazione della mioglobina porta ad un aumento della sua suscettibilità all’autossidazione con conseguente perdita del colore rosso ottimale. Tutte le forme di ossidazione infatti sono considerate essere associate tra loro: quando l’ossidazione dei lipidi è iniziata, si formano prodotti pro-ossidanti capaci di reagire con l’ossimioglobina portando alla formazione irreversibile di meta mioglobina (di colore brunastro). La stessa logica vale per l’ossidazione di altre proteine. L’ossidazione può quindi essere paragonata ad una serie di reazioni a catena all’interno della carne, avviate dalla frazione lipidica e continuate sulla frazione proteica. Quindi, se l’ossidazione dei lipidi è stata accelerata dal congelamento, questo aumenta la quantità di radicali liberi presenti, portando ad un aumento del tasso di ossidazione della mioglobina. Alcune ricerche hanno inoltre dimostrato che il fenomeno del congelamento e dello scongelamento influiscono anche sul pH della carne, il quale tende ad essere inferiore rispetto a quello prima del congelamento. Siccome il pH è una misura della quantità di ioni idrogeno liberi in una soluzione, è possibile che il congelamento con conseguente produzione di essudato possa causare la denaturazione delle proteine facenti parte del sistema tampone, il rilascio di ulteriori ioni idrogeno e una conseguente diminuzione del pH. Inoltre, la perdita di fluido dal tessuto muscolare può causare un aumento della concentrazione dei soluti, che si traduce in una diminuzione del pH. Un altro parametro molto importante da considerare quando parliamo di carne scongelata è l’aumento della carica batterica totale. Lo scongelamento è un processo molto più lento del congelamento e meno uniforme, pertanto alcune zone della carne saranno esposte per tempi relativamente lunghi a condizioni di temperatura favorevoli per la crescita microbica. Questo è particolarmente preoccupante quando viene impiegata aria per lo scongelamento: oltre al rischio di esposizione ad alta temperatura infatti, vi è un aumento di umidità e sostanze nutrienti a causa di formazione di essudato. L’acqua persa durante lo scongelamento è ricca di proteine, vitamine e minerali, e fornisce di conseguenza un mezzo eccellente per la crescita microbica. Per questo motivo, le buone pratiche di igiene e la manipolazione sono ancora più importanti per la carne che abbia subito congelamento e scongelamento.
Metodi per il miglioramento della qualità della carne in seguito a congelamento e scongelamento
Sono in fase di studio nuovi metodi di congelamento e scongelamento generalmente più costosi rispetto ai loro omologhi convenzionali. Uno di questi metodi è il congelamento ad alta pressione che determina la formazione di istantanea di piccoli cristalli di ghiaccio con una distribuzione omogenea dei cristalli per effetto dell’elevato surraffreddamento raggiunto grazie allo sbalzo di pressione. Il risultato dell’aumento della pressione provoca un cambiamento nel tipo di cristalli di ghiaccio che si formano, che sono di tipo IV (densità maggiore rispetto all’acqua liquida) anziché di tipo I (cristalli di ghiaccio convenzionali). I cristalli di ghiaccio di tipo IV, essendo piccoli e più densi dell’acqua, riducendo il rigonfiamento del 9-13%. La teoria è che, con cristalli di ghiaccio di tipo IV, vi sono meno danni meccanici alle strutture cellulari, il che si traduce in un prodotto di qualità superiore, con minima perdita di essudato durante lo scongelamento. Lo svantaggio di questo metodo è l’elevato costo che lo rende non ancora applicabile a livello industriale. Un altro metodo innovativo consiste nell’iniezione di soluzioni costituite da sale e fosfati: tale salamoia viene iniettata nella carne (soprattutto di tipo avicolo) prima del congelamento al fine di mantenere la succosità, la tenerezza e il sapore nel prodotto finale. Recenti studi hanno valutato l’uso di iniezioni di salamoia per combattere la perdita di essudato dopo lo scongelamento delle carni bovine: la perdita di essudato era significativamente più bassa nei campioni iniettati rispetto al controllo. In questo studio è stato rilevato che l’iniezione di carne di manzo con soluzioni saline prima del congelamento ha aumentato l’indice di gradimento del consumatore. Pertanto, questo metodo sembra essere una soluzione economica e commercialmente applicabile per la riduzione delle perdite di essudato dopo lo scongelamento.
Bibliografia
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P. Cappelli, V. Vannucchi. Chimica degli alimenti – conservazione e trasformazioni. Zanichelli editore, 2005
Flavio Gibilras
