Nuove tecnologie elettrodinamiche per il settore dolciario

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Elettrospraying ed elettrospinning di sospensioni di cioccolato
L’industria alimentare è in continua ricerca di nuove tecnologie in grado di diminuire i costi di produzione. Nel caso del settore dolciario, l’elettrospraying e l’elettrospinning (tecnologie meglio note come atomizzazione elettroidrodinamica, EHDA) costituiscono soluzioni particolarmente interessanti grazie alla loro capacità di produrre particelle fini, di dimensioni comprese nell’intervallo tra il micro ed il nano. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori inglesi (Luo et al., 2012), queste tecnologie sono state impiegate per produrre particelle quasi monodisperse (mediante elettrospraying) e fibre (mediante elettrospinning) di cioccolato. In particolare, durante la sperimentazione i campioni (sospensioni liquide di diversa composizione) sono stati trattati utilizzando ugelli in acciaio inossidabile con un diametro interno pari a 686 m e 1.5 mm, rispettivamente, per i test di elettrospraying e di elettrospinning. I risultati dimostrano che il diametro e la distribuzione delle particelle dipendono non solo dalla portata utilizzata durante il processo, ma anche dalla concentrazione zuccherina e dal contenuto di NaCl delle sospensioni di partenza. Inoltre, è stato osservato che la conducibilità elettrica dei campioni ed il voltaggio utilizzato influenzano fortemente il trattamento di elettrospraying. Quest’ultimo parametro esercita un effetto significativo anche sul processo di elettrospinning e, per permettere un’adeguata formazione delle particelle, il suo valore deve essere superiore a 24 kV. In questi casi, infatti, tali fibre presentano una morfologia in grado di modificare la microstruttura del prodotto in cui vengono inserite. Nei test effettuati a voltaggi molto elevati (i.e., 28 kV) i fenomeni di elettrospraying e quelli di elettrospinning avvengono contemporaneamente. Ciò fornisce una miscela di particelle e di fibre, in alcuni casi sottoforma di un unico satellite di diametro pari a 2 micrometri e di lunghezza di 10 micrometri. Concludendo, gli autori evidenziano che ulteriori approfondimenti sono necessari per valutare gli effetti della tipologia di cacao su entrambi i processi.

Riferimenti bibliografici
K. Marthina & S.A. Barringer, Journal of Food Science, 71, 2012, E26-E31
C.J. Luo et al., Food and Bioprocess Technology, 5, 2012, 2285-2300