Nuovi strumenti per la determinazione della qualità microbiologica di carne trita

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Cromatografia liquida
Nonostante in letteratura siano stati testati oltre 50 metodi analitici (chimici, fisici o microbiologici) per la determinazione del deterioramento microbiologico dei prodotti di carne, ad oggi non sono ancora stati identificati indicatori biologici universali per la quantificazione di tale deterioramento. In questo contesto, l’utilizzo della cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC) è considerato uno degli approcci più semplici e promettenti, dal momento che questo metodo si è dimostrato in grado di rilevare, in modo semplice ed affidabile, un’ampia classe di metaboliti prodotti in seguito alla contaminazione della carne. Perciò, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Argyri et al., 2011), sono stati analizzati i profili chimici di differenti campioni di carne di manzo trita utilizzando una metodica HPLC standard, con lo scopo di sviluppare uno strumento affidabile in grado di stimare i livelli di contaminazione del prodotto. I dati estratti dai cromatogrammi sono stati sottoposti ad analisi statistica impiegando l’analisi delle componenti principali (PCA) e l’analisi fattoriale discriminante (FDA). Durante la sperimentazione sono stati utilizzati campioni conservati in modo aerobico, in atmosfera modificata (MAP) ed in MAP in presenza di olio essenziale di origano, variando la temperatura nell’intervallo 0-15°C. I risultati dimostrano che i dati HPLC relativi agli acidi organici permettono di valutare in modo accurato lo stato microbiologico del prodotto, indipendentemente dalle condizioni di conservazione. Tuttavia, è stato osservato che il metodo sovrastima la concentrazione microbica, soprattutto nel caso di basse densità delle popolazioni (inferiori a 7 log10 cfu/g). Gli autori evidenziano che il tempo di analisi del metodo è pari a circa 90 min, comprendendo la preparazione del campione, l’analisi HPLC e l’inserimento dei dati nel modello predittivo. In sintesi, lo studio permette di concludere che, anche se la metodologia richiede ulteriori migliorie, la sua velocità di risposta è adatta alle esigenze industriali.

Riferimenti bibliografici
O. Papadopoulou et al., Food Research International, 44, 2011, 3264-3271
A.A. Argyri et al., International Journal of Food Microbiology, 150, 2011, 25-33