Lo studio della frazione lipidica del caffè verde e di quello torrefatto rappresenta un valido mezzo per caratterizzare le varietà di questo prodotto. In particolare, il profilo dei componenti insaponificabili delle polveri gioca un ruolo chiave nell’ambito della caratterizzazione delle varietà di caffè verde e, quindi, delle diverse miscele di polveri reperibili in commercio. Considerando che il profilo lipidico di tali polveri può essere profondamente influenzato dalla temperatura e dal tempo di tostatura, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Moglie et al., 2009), è stata analizzata la frazione insaponificabile del caffè verde e del corrispettivo tostato, a temperature differenti, e di alcune miscele di polvere di caffè al fine di individuare eventuali modificazioni provocate dai processi di torrefazione e determinare i componenti chimici caratteristici delle diverse varietà da utilizzare come marker nella caratterizzazione delle miscele commerciali. A tale scopo, sono stati presi in esame otto campioni di caffè verde, quattro di varietà Arabica e quattro di varietà Robusta, i corrispondenti campioni di caffè tostato a diverse temperature e quattro miscele di polvere di caffè. La determinazione della composizione della frazione insaponificabile è stata effettuata mediante analisi GC/FID (Gaschromatography/Flame ionization detector) e GC/MS (Gaschromatography/Mass spectrometry). I risultati mostrano che la frazione insaponificabile dei campioni di caffè verde, sia di Arabica, sia di Robusta, è costituita da diterpeni (caveolo, cafestolo, 16-O-metilcaveolo, 16-O-metilcafestolo), γ-tocoferolo, steroli (colesterolo, campesterolo, sigmasterolo), alcoli triterpenici (cicloartenolo, 24-metilencicloartanolo) e da 4-metilsteroli (citrostadienolo). Dal confronto di questi tracciati con quelli dei corrispondenti campioni di caffè tostato, emerge che il profilo compositivo della frazione insaponificabile varia passando dal caffè verde a quello tostato. In sintesi, lo studio premette di concludere che la tostatura comporta la formazione di nuovi composti derivanti dalla disidratazione del caveolo e del cafestolo in entrambe le varietà di caffè, ma solamente nella qualità Arabica viene evidenziata la formazione di un nuovo diterpene (diterpene E).
Riferimenti bibliografici
F. Moglie et al., Progress in Nutrition, 11, 2009, 162-175
