Le conserve di derivati non concentrati del pomodoro raffreddate in misura insufficiente e/o immagazzinate a temperature elevate possono essere alterate da batteri anaerobi sporigeni e termofili appartenenti alla specie Thermoanaerobacterium thermosaccharolyticum od a specie ad esso assimilabili. Il loro metabolismo è di tipo saccarolitico con produzione di elevate quantità di idrogeno e anidride carbonica, oltre ad acido acetico, acido butirrico, acido lattico, acido succinico ed etanolo. Negli ultimi anni è stato registrato un aumento delle alterazioni dovute allo sviluppo di questo batterio in conserve di pomodoro. Di conseguenza, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Pirone et al., 2005), sono stati analizzati alcuni aspetti riguardanti le caratteristiche di sviluppo di batteri anaerobi, sporigeni, termofili in tali conserve. In particolare, durante la sperimentazione sono stati studiati due ceppi (identificati con i numeri 433 e 465) isolati da confezioni alterate di pomodori pelati, presentanti rigonfiamento dei contenitori e abbassamento del pH. Tali ceppi sono stati inoculati in campioni di succo incubati a 55°C e, successivamente, conservati a due diverse temperature (25 e 55°C). Nello studio sono state, quindi, valutate la cinetica di sviluppo e di inattivazione, la produzione di metaboliti e di gas e le variazioni del pH in funzione dell’entità dell’inoculo e della temperatura. Gli autori evidenziano che la fase di crescita logaritmica è breve (da 12 a 26 h) ed i tempi di generazione variabili nell’intervallo 59-167 min. L’inattivazione cellulare varia da 12 a 42 giorni in funzione della temperatura ed è più rapida nel caso del ceppo 433 rispetto al ceppo 465. Entrambi i microrganismi producono acido acetico, acido butirrico, acido lattico, idrogeno ed anidride carbonica; uno solo di essi produce anche etanolo. È stato, infine, osservato che per il ceppo 465 il fattore limitante nell’inattivazione cellulare è il valore minimo di pH raggiunto (4.27), mentre per il ceppo 433 è ipotizzabile un’azione sinergica acido-etanolo.
Riferimenti bibliografici
G. Pirone et al., Industria Conserve, 80, 2005, 33-51
