Effetto di trattamenti ad alta pressione sui principali parametri qualitativi di puree di fragole e di more

2001

Nel presente lavoro sono stati valutati gli effetti di differenti trattamenti ad alta pressione (a 400, 500 e 600 MPa,per 15 min ed a 10-30°C) e di un convenzionale processo termico (a 70°C, per 2 min) sull’attività antiossidante, sui contenuti in polifenoli, acido ascorbico ed antociani e sul colore di puree di fragola e di more. I risultati evidenziano che l’utilizzo dell’alta pressione non esercita effetti significativi sul livello dell’acido ascorbico dei campioni. Al contrario, nelle puree sottoposte al tradizionale trattamento termico è stata osservata una marcata degradazione di tale acido (pari al 21% rispetto al prodotto non processato). Inoltre, non sono stati osservati cambiamenti significativi tra il contenuto in antociani delle puree sottoposte ad alta pressione e quello del prodotto non trattato, mentre il processo termico convenzionale ne riduce i livelli in modo evidente. In generale, l’attività antiossidante dei campioni processati con la pressione è risultata maggiore di quella delle puree trattate termicamente. Infine, queste ultime presentano cambiamenti colorimetrici più marcati rispetto al prodotto pressurizzato (soprattutto per quanto riguarda la tonalità rossa). In sintesi, il lavoro permette di concludere che il trattamento ad alta pressione costituisce un metodo efficace nel conservare la qualità delle puree di frutta.

Bibliografia
A. Patras et al., Innovative Food Science and Emerging Technologies, 10, 2009, 308-313