Preservare la qualità e la sicurezza di prodotti ortofrutticoli di quarta gamma

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L’industria dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma necessita non solo di tecniche di selezione appropriate dei materiali di partenza, ma anche di strategie sostenibili per ridurre le perdite e migliorare la qualità e la sicurezza degli alimenti. In particolare, l’obiettivo è quello di diminuire la flora microbica alterante, causa principale del decadimento dei prodotti. Ogni singola fase del processo produttivo è in grado di influenzare in modo significativo tale carica e l’implementazione di un programma di disinfestazione accurato costituisce una delle problematiche principali dell’industria di questo settore. L’unico punto della catena in cui il livello microbico viene ridotto è la fase di lavaggio, mentre una manipolazione appropriata dei prodotti costituisce un punto fondamentale nel limitarne lo sviluppo. Il cloro, ad esempio, è un agente di sanitizzazione comune ed efficace, ma il suo utilizzo può causare la produzione di sostanze indesiderate come conseguenza della reazione con diversi componenti degli alimenti. Ciò può portare all’emanazione di normative restrittive che, in futuro, ne potrebbe limitare l’utilizzo. Inoltre, in alcuni prodotti l’efficacia del cloro è minima. Di conseguenza, è necessario sviluppare alternative più sicure. In particolare, sono attualmente considerate soluzioni promettenti diverse tecniche (da impiegare singolarmente o in combinazione tra di loro) tra cui quelle che prevedono l’utilizzo di ozono, radiazioni UV-C, impulsi di luce intensa, ossigeno, protossido di azoto e gas nobili. I principali risultati ottenuti con queste tecnologie di sanitizzazione innovative sono riassunti in un lavoro effettuato dall’Università spagnola di Cartagena. Lo studio riporta, ad esempio, che l’utilizzo di luce ultravioletta (UV) ad una lunghezza d’onda di 190-280 nm (UV-C) è in grado di decontaminare la superficie dei prodotti appena tagliati (fresh-cut), tra cui zucchini, pomodori, fragole, carote, uva e patate. Questo tipo di trattamento offre i seguenti vantaggi: non rilascia alcun tipo di residuo, non è limitato da restrizioni legislative, è facile da utilizzare, è letale nei confronti della maggior parte dei microrganismi e non richiede l’implementazione di macchine particolarmente complesse. Tuttavia, per ottimizzarne l’utilizzo sono necessari ulteriori studi. Inoltre, l’impiego di impulsi di luce intensa si è dimostrato in grado di uccidere i microrganismi in tempi decisamente brevi (compresi nell’intervallo 85 ns – 0.3 ms). Poiché l’effetto decontaminante di questa tecnologia dipende dall’assorbimento della luce da parte della carica microbica, è ancora da valutare l’eventuale diminuzione della sua efficacia causata dalla presenza di alcuni componenti dei prodotti che assorbono alle medesime lunghezze d’onda. In sintesi, dunque, le tecnologie descritte sono particolarmente interessanti, ma il loro reale potenziale ed i loro limiti devono essere ancora compiutamente definiti. In un secondo lavoro, effettuato sempre da un gruppo di ricerca spagnolo, vengono, invece, descritte le principali problematiche dei sistemi di decontaminazione tradizionali (lavaggio) e proposte alcune possibili migliorie. Gli autori evidenziano che l’acqua costituisce uno strumento efficace nel ridurre la contaminazione microbica, ma è anche in grado di trasferire microrganismi patogeni. Il lavaggio con agenti sanitizzanti è fondamentale non solo per la rimozione di terra e detriti, ma anche per la disinfezione dell’acqua stessa, diminuendo i rischi di contaminazione incrociata tra i prodotti puliti e quelli contaminati. La maggior parte delle soluzioni contenenti tali agenti fornisce una maggiore riduzione microbica in confronto al lavaggio con acqua, ma dopo lo stoccaggio i microrganismi epifitici crescono rapidamente, raggiungendo livelli simili a quelli degli alimenti trattati con sola acqua. Infatti, nonostante si pensi che gli agenti sanitizzanti riducano la popolazione microbica del prodotto, in realtà il loro effetto principale è quello di mantenere la qualità microbica dell’acqua di processo. Lo studio suggerisce, infatti, che i sistemi di lavaggio moderni dovrebbero essere progettati includendo diversi stadi, tra cui una prima fase di rimozione di fluidi e di essudati dalla superficie del taglio prima della disinfezione. Quest’ultima dovrebbe essere eseguita appena prima del confezionamento, utilizzando gli agenti in bassi dosaggi. Infine, il trattamento dell’acqua di processo dovrebbe essere effettuato in modo tale da minimizzare l’utilizzo degli agenti stessi.

Riferimenti bibliografici
F. Artés et al., Postharvest Biology and Technology, 51, 2009, 287-296
M.I. Gil et al., International Journal of Food Microbiology, 134, 2009, 37-45