L’acrilammide è una sostanza chimica, classificata come genotossica e cancerogena, che si forma naturalmente nei prodotti alimentari che contengono amido durante la cottura ad alte temperature. Il problema si pone per le fritture, le cotture al forno e alla griglia, e anche le lavorazioni industriali a più di 120°C. Per questo motivo, la Danimarca ha deciso di fissare dei limiti indicativi per l’acrilammide negli alimenti più severi di quelli stabiliti dall’Unione europea, i quali sono contenuti in una Raccomandazione della Commissione del 2013 che dai danesi sono stati giudicati insufficienti a tutelare la salute dei cittadini. I gruppi di alimenti che contribuiscono maggiormente all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i diversi tipi di pane croccante e il pane morbido. Poiché gli ingredienti, ma soprattutto le condizioni di lavorazione, influenzano molto la formazione del composto chimico, la scelta del metodo di cottura diventa fondamentale per ridurre l’esposizione.
