Bühler ha creato un modello di riferimento per il mercato: la tostatrice per fave di cacao Zonda 100RS.
La tostatrice per fave di cacao Zonda 100RS di Bühler consente di trattare ridotte quantità di prodotto (70-100 kg/batch) di alta qualità per realizzare ricette personalizzate. La tecnica di tostatura è fondamentale per preservare o accentuare le peculiarità e il carattere della fava di cacao grezza. Il sistema di controllo di Zonda™ garantisce una tostatura omogenea affinché si possano sprigionare gli aromi più nobili del cacao. Le condizioni di tostatura, infatti, contribuiscono a trasformare i precursori dell’aroma nel profilo aromatico desiderato.
L’umidità presente nel tamburo di tostatura viene utilizzata per ottenere un’essiccazione e una temperatura omogenee. Inumidire le fave con dell’acqua per prolungare la reazione di Maillard, oppure aggiungere zuccheri riducenti per aumentare le note di cacao sono elementi fondamentali per la ricetta e consentono di personalizzare la torrefazione del cacao grezzo.
Questa tostatrice particolarmente flessibile può eseguire sia la torrefazione classica e sia quella di frammenti di semi di cacao, soddisfacendo così tutte le esigenze. Il sistema di pastorizzazione integrato garantisce la sicurezza microbiologica, per ottenere un cioccolato veramente esclusivo. La prima tostatrice Zonda™ è in funzione presso Zotter Schokoladen Manufaktur in Austria. Poiché Zotter copre l’intera filiera produttiva fino alla barretta di cioccolato, questa tostatrice, piccola ma estremamente flessibile, si adatta perfettamente alle esigenze dell’azienda.
Zotter non è nota solo per l’alta qualità dei suoi prodotti a base di cioccolato, ma anche per i propri principi etici e sostenibili nei confronti dei fornitori. La collaborazione tra coltivatori di cacao e industria è fondamentale per garantire i massimi standard di qualità. Inoltre è indispensabile usare le migliori apparecchiature di tostatura per sviluppare aromi unici al fine di ottenere dei prodotti di alta qualità.
Qual è la fase successiva nella lavorazione del cacao? La tostatrice Zonda™ abbinata con un sensore intelligente. L’impiego della tecnologia HydroKen™ di Bühler apre nuove porte al controllo di processo. Infatti, conoscendo il tasso di umidità all’interno del prodotto, il controllo della tostatura è più accurato.
Sicurezza alimentare, monitoraggio e individuazione dei punti critici di controllo (CCP), soprattutto durante la debatterizzazione, sono fattori chiave per il successo sul mercato. Dato che l’efficacia della riduzione batterica è legata a tempo, temperatura e umidità, HydroKen™ consente di tracciare i punti critici di controllo CCP con grande precisione.
Nel processo di Maillard, basato su temperatura e umidità, si creano centinaia di composti aromatici e tonalità di tostatura diversi. La nuova tecnologia HydroKen™ consiste nel controllare e personalizzare queste fasi del processo in modo efficiente ed accurato. Finora l’operatore impostava la temperatura e il tempo di tostatura in base a una ricetta standard, senza avere informazioni dettagliate sulla qualità della materia prima da trattare.
Ora invece è possibile combinare l’umidità rilevata dal sensore HydroKen™ con la temperatura e il tempo necessario per il trattamento per ottenere un risultato di tostatura individuale. Il risultato è un tempo di produzione più breve possibile abbinato ad un
prodotto riproducibile di ottima qualità.
