Valutazione della qualità sensoriale di prodotti da forno tipici e di nuove formulazioni a base di cacao

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Utilizzo di metodi sensoriali tradizionali ed innovativi per lo studio della preferenza di un prodotto da forno tipico. Il settore dei prodotti dolciari da forno tipici è caratterizzato nel Meridione d’Italia pressoché totalmente da prodotti derivanti, per formulazione e tecnologia, da antiche ricette. A fronte di un’attività che ha sempre avuto sbocchi soprattutto sul mercato locale, non risultano condotte ricerche tese all’ottimizzazione tecnologica di tali prodotti.

In questo contesto, scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Dolce& Mincione, 2016), è stato quello di identificare le motivazioni di preferenza del consumatore nei riguardi delle Piparelle, un prodotto tipico della Calabria, che si contraddistingue per il suo taglio trasversale e sottile e per la presenza di mandorle all’interno dell’impasto, piuttosto che verso altri prodotti simili. L’impiego di differenti metodologie di indagine sensoriale evidenzia una chiara indicazione sulle classi descrittive più importanti ai fini della caratterizzazione dell’alimento.

L’impiego dell’analisi QDA (analisi quantitativa descrittiva), con due panel addestrati, fornisce le indicazioni descrittive necessarie per l’identificazione delle differenze tra i diversi prodotti. Tuttavia, grazie al ridotto impiego di tempo necessario per lo svolgimento delle cosiddette analisi projective mapping, rispetto alla tradizionale analisi QDA, si può affermare che la metodologia basata sul mappaggio proiettivo può essere proficuamente impiegata per una rapida valutazione ed un pronto confronto di differenti tipologie di prodotto con risultati significativi, comparabili a quelli del metodo convenzionale.

Profilo ed accettabilità sensoriale di prodotti innovativi a base di cacao. Tra i prodotti alimentari più apprezzati dai consumatori è elencato il cacao, con i suoi derivati, noto per le proprietà edonistiche e, recentemente, per i benefici salutistici associati all’elevato contenuto di antiossidanti. In Italia è stato definito il profilo sensoriale di prodotti con cacao ottenuti con tecniche di preparazione tipiche, senza, però, analizzare la percezione della qualità da parte dei consumatori.

In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da ricercatori italiani (Salusti et al., 2016), viene definito il profilo sensoriale di nuove formulazioni di tavolette a base di cacao mediante sia un panel di esperti, sia un gruppo composto da 182 consumatori medi. Per la sperimentazione, sono stati utilizzati 7 prototipi, 5 contenenti mele essiccate di differenti cultivar, tipiche toscane (Mora, Nesta e Ruggine) o di diffusione internazionale (Stayman e Golden Delicious), una con olio extra vergine di oliva e l’ultima con farina di castagne. La composizione dei prodotti ha come base comune il 70% di massa di cacao, zucchero di canna, vaniglia e burro di cacao. I risultati evidenziano differenze solo minime tra il gradimento degli esperti e quello dei consumatori.

Il panel preferisce i campioni contenenti mele Mora, seguiti da quelli contenenti farina di castagne, mentre i consumatori preferiscono quest’ultimo prodotto, seguito da quelli contenenti mele Mora o Nesta con lo stesso livello di apprezzamento. La tavoletta contenente olio di oliva è stata quella meno gradita in entrambi i casi. Concludendo, lo studio dimostra come nuovi alimenti realizzati con ingredienti autoctoni regionali e nobili presentano un’elevata probabilità di successo tra i consumatori.

Riferimenti bibliografici: Dolce & A. Mincione, Atti del VI Convegno Nazionale Società Italiana di Scienze Sensoriali, 30 Novembre – 2 Dicembre 2016, Bologna, 183-187; Salusti et al., Atti del VI Convegno Nazionale Società Italiana di Scienze Sensoriali, 30 Novembre – 2 Dicembre 2016, Bologna, 129-134

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