Effetto dell’utilizzo di sostituenti dei grassi sulla qualità di biscotti funzionali

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Cookies factoryUtilizzo di un sistema a base di inulina ed olio extra vergine di olive.

I sostituenti dei grassi costituiscono una valida alternativa per ridurre le calorie di un prodotto alimentare. Tuttavia, mantenere inalterate le caratteristiche sensoriali dell’alimento risulta ancora una delle principali problematiche da risolvere.

In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Giarnetti et al., 2015), vengono proposte alcune formulazioni di biscotti in cui il burro è stato sostituito, parzialmente (50%) o completamente (100%), con un gel composto da inulina ed olio extra vergine di oliva (EVOO). I campioni così prodotti sono stati analizzati per quanto riguarda diversi parametri, tra cui il profilo dei composti volatili, il comportamento a frattura, la dimensioni dei pori e le caratteristiche sensoriali.

I risultati evidenziano che i biscotti modificati, sia parzialmente, sia completamente, presentano pori più piccoli rispetto al prodotto di controllo (contenete burro al 100%). È stato, inoltre, osservato che la completa sostituzione del burro fornisce campioni con una maggiore tendenza alla frattura e con caratteristiche sensoriali inferiori rispetto ai biscotti di controllo. Al contrario, la sostituzione del burro con il 50% del sistema inulina-EVOO non si è dimostrato in grado di alterare in modo significativo la microstruttura dei biscotti.

Questi ultimi cono caratterizzati da un comportamento a frattura simile a quella del prodotto di controllo e presentano una buona accettabilità da parte dei consumatori. La sostituzione del burro con il 50% del sistema inulina-EVOO permette, inoltre, la riduzione del 19% dei grassi totali e del 39% dei grassi saturi (e, secondo le normative europee, può essere etichettato come alimento a ‘ridotto contenuti di grassi saturi’).

Tuttavia, ulteriori approfondimenti sono ancora necessari per analizzare gli effetti dei principali parametri di cottura (i.e., tempo e temperatura) e degli altri ingredienti della ricetta sulle caratteristiche qualitative del prodotto, in particolare sull’aroma.

Utilizzo di emulsioni di sodio-octenil-amido succinato

La crescente richiesta di prodotti funzionali viene continuamente stimolata da consumatori moderni, sempre più coscienti delle relazioni tra la dieta ed il proprio stato di salute.

In particolare, queste preoccupazioni sono principalmente associate con una riduzione dell’assunzione di grassi a causa del rischio di malattie come l’obesità, il diabete, diversi scompensi cardiovascolari e forme tumorali. I metodi proposti per ridurre il contenuto dei grassi in alimenti come i biscotti sono numerosi ed includono: l’utilizzo di mimetici, ossia di sostanze che ne imitano le qualità, a base di proteine o di carboidrati, la sostituzione di grassi idrogenati o saturi con oli vegetali o, negli ultimi tempi, l’impiego di emulsioni olio-in-acqua.

In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori serbi (Dapčević Hadnađev et al., 2015), sono stati investigati gli effetti della completa sostituzione dei grassi vegetali con un sistema costituito da emulsioni olio-in-acqua (stabilizzate) di sodio-octenil-amido succinato (amido OSA) in campioni di biscotti a base di farina di frumento. Come confronto, i grassi vegetali sono stati anche sostituiti con olio di girasoli non strutturato (i.e., non in emulsione). In particolare, tali effetti sono stati valutati sulle caratteristiche reologiche, sulle proprietà strutturali, sul colore, sull’umidità e sui principali attributi sensoriali del prodotto.

I risultati evidenziano che la sostituzione dei grassi vegetali con l’olio non strutturato provoca una riduzione della forza degli impasti, un incremento della durezza, una diminuzione del diametro ed un generale peggioramento dell’accettabilità sensoriale del prodotto. Al contrario, l’utilizzo dell’emulsione di amido OSA si è dimostrato in grado di fornire impasti più tenaci, con un contenuto di umidità superiore e caratteristiche superficiali superiori.

Anche in quest’ultimo caso, però, sono stati osservati un diametro inferiore ed una durezza superiore rispetto ai biscotti tradizionali. Concludendo, gli autori sostengono che, nonostante l’accettabilità sensoriale di entrambe le formulazioni modificate sia risultata sufficiente, ulteriori approfondimenti sono necessari per migliorare i parametri sensoriali maggiormente influenzati, come la masticabilità e l’aspetto superficiale.

Riferimenti bibliografici

Giarnetti et al., LWT – Food Science and Technology, 63, 2015, 339-345

Dapčević Hadnađev et al., Journal of Food Engineering, 167, 2015, 133-138

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